Shaker

68 recettes

Les sours : la famille la plus utile du bar

Un sour, c'est un alcool, un jus d'agrume et un sucre, secoués ensemble. Trois ingrédients, et une bonne partie des classiques du bar.

La structure tient en une phrase : l'alcool donne le caractère, le citron apporte l'acidité, le sucre la compense. Quand l'équilibre est juste, aucun des trois ne domine. Whiskey Sour, Daiquiri, Margarita, Sidecar ou White Lady reposent tous sur ce principe ; seuls changent l'alcool, l'agrume et la source de sucre (sirop, liqueur d'orange, miel).

La famille descend du punch, qui associait déjà alcool, agrume, sucre et eau. Les premiers recueils de bar américains du XIXᵉ siècle, dont celui de Jerry Thomas publié en 1862, donnent déjà plusieurs sours au brandy, au gin ou au rhum.

Le blanc d'œuf est facultatif. Il n'ajoute presque pas de goût, mais il donne une mousse dense et une texture plus ronde, qui adoucit l'attaque acide. Le Pisco Sour et le Clover Club l'utilisent systématiquement.

MargaritaTequila & mezcal · 4 ingrédientsCaïpirinhaCachaça · 3 ingrédientsDaïquiriRhum · 3 ingrédientsCosmopolitanVodka · 4 ingrédientsWhisky sourWhisky · 4 ingrédientsPisco sourPisco · 5 ingrédientsA. J.Brandy & eaux-de-vie · 3 ingrédientsAcapulcoRhum · 6 ingrédientsAdamRhum · 3 ingrédientsAmaretto sourLiqueurs · 4 ingrédientsAviationGin · 4 ingrédientsBoston SourWhisky · 6 ingrédientsBoxcarGin · 5 ingrédientsBrambleGin · 5 ingrédientsCaipirãoLiqueurs · 2 ingrédientsCaïpirinha au sureauCachaça · 3 ingrédientsCaipirissimaRhum · 3 ingrédientsCaipiroskaVodka · 3 ingrédientsCancháncharaRhum · 4 ingrédientsCasa BlancaRhum · 4 ingrédientsCasinoGin · 6 ingrédientsCity SlickerBrandy & eaux-de-vie · 4 ingrédientsClover clubGin · 4 ingrédientsCorpse ReviverGin · 6 ingrédientsDark caipirinhaCachaça · 3 ingrédientsDuchamp's punchPisco · 7 ingrédientsFrisco sourWhisky · 5 ingrédientsGagliardoVodka · 4 ingrédientsGimletGin · 4 ingrédientsGin DaisyGin · 6 ingrédientsGin slingGin · 5 ingrédientsGin sourGin · 6 ingrédientsGrand BlueLiqueurs · 4 ingrédientsHemingway SpecialRhum · 4 ingrédientsHoney BeeRhum · 4 ingrédientsImperial CocktailGin · 4 ingrédientsIrish SpringWhisky · 7 ingrédientsJack RoseBrandy & eaux-de-vie · 4 ingrédientsKamikazeVodka · 3 ingrédientsLast wordGin · 4 ingrédientsLemon dropVodka · 5 ingrédientsNew York SourWhisky · 5 ingrédientsOld CubanRhum · 6 ingrédientsPaper planeWhisky · 4 ingrédientsPassion Fruit MartiniVodka · 5 ingrédientsPegu ClubGin · 6 ingrédientsPenicillinWhisky · 5 ingrédientsPink LadyGin · 5 ingrédientsPink moonGin · 5 ingrédientsPure passionRhum · 6 ingrédientsQuaker's cocktailRhum · 5 ingrédientsQuarter DeckRhum · 4 ingrédientsRum sourRhum · 5 ingrédientsScotch sourWhisky · 5 ingrédientsSide-carCognac · 3 ingrédientsSouthsideGin · 4 ingrédientsStone sourWhisky · 5 ingrédientsTequila sourTequila & mezcal · 5 ingrédientsTexas RattlesnakeLiqueurs · 4 ingrédientsTommy's margaritaTequila & mezcal · 3 ingrédientsVan VleetRhum · 4 ingrédientsVesuvioRhum · 5 ingrédientsWaikiki BeachcomberGin · 4 ingrédientsWhite ladyGin · 3 ingrédientsWinter RitaTequila & mezcal · 7 ingrédientsYellow birdRhum · 4 ingrédientsZizi coin-coinLiqueurs · 3 ingrédientsBee's KneesGin · 3 ingrédients

La structure

4,5 à 5 cl d'alcool + 2,5 à 3 cl de jus de citron frais + 1,5 à 2 cl de sirop de sucre, blanc d'œuf facultatif, secoués sur glaçons.

La règle d'or

Jamais de jus d'agrume en bouteille : pressez le citron à la minute et secouez fort, 10 à 15 secondes, pour refroidir, diluer et aérer.

Inventer la vôtre

Partez de la formule 5 / 2,5 / 2 et changez un seul élément à la fois. Remplacez l'alcool (rhum ambré, cognac, calvados), puis la source de sucre : un sirop de miel, un sirop de gingembre ou 2 cl de liqueur d'orange à la place du sirop. Goûtez avant de servir, avec une paille : si c'est trop acide, ajoutez 0,5 cl de sirop ; trop sucré, 0,5 cl de citron. Notez vos proportions, c'est ainsi qu'on retrouve une recette réussie.

Questions fréquentes

Faut-il mettre du blanc d'œuf dans un sour ?

Ce n'est pas obligatoire. Le blanc d'œuf apporte une mousse et une texture soyeuse ; sans lui, le cocktail est plus net et plus vif. Si vous l'utilisez, secouez d'abord sans glace, puis une seconde fois avec.

Citron jaune ou citron vert ?

Le citron jaune accompagne plutôt le whisky, le gin et le cognac ; le citron vert, le rhum, la tequila et la cachaça. Le citron vert est un peu plus acide : réduisez légèrement la dose ou augmentez le sucre.

Quelle différence entre un sour et un fizz ?

Un fizz est un sour allongé d'eau gazeuse. La base est la même, secouée, puis complétée de quelques centilitres de soda dans un verre plus haut.