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Lexique du bar

Les mots qu'on croise dans les recettes, expliqués en une ou deux phrases.

Amaro: Liqueur amère italienne à base de plantes, d'écorces et de racines, macérées dans l'alcool puis sucrées. Traditionnellement servie en digestif, elle entre aussi dans des cocktails comme le Paper Plane. En savoir plus →
Amers (bitters): Préparations très concentrées et très alcoolisées de plantes et d'épices, dosées en traits. Elles équilibrent le sucre et relient les arômes d'un cocktail, comme le sel en cuisine. Elles contiennent de l'alcool, même en petite quantité. En savoir plus →
Aquafaba: Liquide de cuisson des pois chiches, récupéré dans les conserves. Il mousse comme le blanc d'œuf et le remplace dans les sours, à dose égale. En savoir plus →
Batch: Cocktail préparé à l'avance en grande quantité, en bouteille ou en carafe. S'il n'est ni secoué ni remué au service, on y ajoute l'eau de dilution d'avance. En savoir plus →
Boston (shaker): Shaker en deux parties : une grande timbale en métal et un verre ou une timbale plus petite qui s'emboîte dedans. Il se ferme par pression et se sépare d'un coup du plat de la main. Il faut une passoire à part pour filtrer. En savoir plus →
Build (construit): Technique qui consiste à monter le cocktail directement dans le verre de service, sur glace, sans shaker ni verre à mélange. C'est celle du Gin Tonic, du Cuba Libre ou de l'Americano. En savoir plus →
Cerise à cocktail: Cerise confite dans un sirop, parfois à la liqueur de marasquin, utilisée en garniture du Manhattan ou du Whiskey Sour. En savoir plus →
Cobbler (cocktail): Famille ancienne de cocktails : un alcool ou un vin, du sucre et des fruits, servis sur glace pilée avec une garniture de fruits. Le Sherry Cobbler en est le représentant le plus connu. En savoir plus →
Cobbler (shaker): Shaker en trois pièces : une timbale, un couvercle avec passoire intégrée et un bouchon. Pratique à la maison car il filtre seul, mais le couvercle peut coincer une fois le métal refroidi. En savoir plus →
Collins: Long drink composé d'un alcool, de jus de citron et de sirop, allongé d'eau gazeuse et servi sur glaçons dans un grand verre étroit. Le Tom Collins, au gin, a donné son nom au verre. En savoir plus →
Concassée (glace): Glace brisée en éclats irréguliers, plus gros que la glace pilée. Elle refroidit vite tout en diluant un peu moins. En savoir plus →
Coupe: Verre à pied à large calice peu profond, utilisé pour les cocktails servis up. Il se renverse moins facilement qu'un verre à Martini conique. En savoir plus →
Crusta: Famille de cocktails servis dans un verre au bord givré de sucre, avec une longue bande de zeste d'agrume enroulée à l'intérieur. Le Brandy Crusta en est la recette de référence. En savoir plus →
Dash (trait): Petite quantité versée d'un coup de poignet sec depuis un flacon à bouchon verseur, typiquement pour les amers. Ce n'est pas une mesure normalisée : il correspond à quelques gouttes. En savoir plus →
Dilution: Eau apportée par la fonte de la glace pendant qu'on secoue ou remue. Elle adoucit l'alcool et fait partie de la recette : trop peu, le cocktail brûle ; trop, il devient aqueux. En savoir plus →
Double filtrage: Filtrer en même temps avec la passoire du shaker et une passoire fine placée au-dessus du verre. On retient ainsi les éclats de glace, les pépins et les morceaux d'herbes. En savoir plus →
Dry: Qui contient peu de sucre. Un vermouth dry est un vermouth blanc sec ; un Martini « très dry » contient très peu de vermouth. En savoir plus →
Dry shake: Secousse sans glace, faite avant la secousse avec glace, pour émulsionner un blanc d'œuf ou de l'aquafaba. La mousse obtenue est plus dense et plus stable. En savoir plus →
Expresser (exprimer un zeste): Pincer un zeste d'agrume au-dessus du verre, côté coloré vers le cocktail, pour projeter ses huiles essentielles à la surface. En savoir plus →
Falernum: Sirop ou liqueur des Caraïbes, parfumé au citron vert, au gingembre, au clou de girofle et à l'amande. On le trouve surtout dans les cocktails tiki. En savoir plus →
Fat washing: Technique qui parfume un alcool avec une matière grasse fondue (beurre, huile de coco, graisse de lard). On laisse infuser, on fige la graisse au congélateur, puis on la retire et on filtre. En savoir plus →
Fizz: Cocktail à base d'alcool, de citron et de sucre, secoué puis allongé d'eau gazeuse, servi sans glace ou avec peu de glace. Le Gin Fizz et le Ramos Gin Fizz en sont les classiques. En savoir plus →
Flip: Cocktail qui contient un œuf entier, un alcool ou un vin fortifié et du sucre, secoué longuement et servi avec de la muscade râpée. Le Porto Flip est le plus connu. En savoir plus →
Float: Petite quantité d'un ingrédient déposée délicatement à la surface du cocktail, souvent sur le dos d'une cuillère, pour qu'elle reste en couche au-dessus. En savoir plus →
Frappé: Au bar, liqueur ou cocktail servi sur glace pilée ou très fine. Le mot désigne aussi un cocktail secoué énergiquement, et, en Grèce, un café glacé mousseux. En savoir plus →
Garnish (garniture): Élément ajouté au verre pour l'arôme et la présentation : zeste, herbe, fruit, épice, givrage. Une bonne garniture se sent ou se goûte. En savoir plus →
Givrage (rim): Bord du verre enrobé de sel, de sucre ou d'épices, fixé avec du citron ou du sirop. On ne givre que l'extérieur du bord. En savoir plus →
Grand glaçon: Gros cube ou sphère de glace, souvent de 5 cm de côté, utilisé pour les cocktails servis sur glace qu'on boit lentement. Sa surface réduite limite la vitesse de fonte. En savoir plus →
Hawthorne (passoire): Passoire plate munie d'un ressort qui épouse l'ouverture du shaker et retient la glace. Plus ou moins serrée contre le métal, elle laisse passer plus ou moins de mousse et d'éclats. En savoir plus →
Highball: Long drink simple : un alcool et un allongeant gazeux sur glaçons, dans un grand verre droit. Désigne aussi ce verre. En savoir plus →
Jigger: Doseur métallique à deux côtés de contenances différentes, par exemple 2 et 4 cl. C'est l'outil de base pour doser au bar. En savoir plus →
Julep: Cocktail à base d'alcool, de sucre et de menthe, servi sur glace pilée, souvent dans une timbale en métal qui se couvre de givre. Le Mint Julep au bourbon est la recette de référence. En savoir plus →
Julep strainer: Passoire en forme de cuillère perforée, sans ressort, qui se pose dans le verre à mélange pour retenir la glace des cocktails remués. En savoir plus →
Long drink: Cocktail allongé d'un soda, d'un jus ou d'eau gazeuse, servi dans un grand verre sur glaçons. Il contient plus de liquide non alcoolisé qu'un short drink. En savoir plus →
Mocktail: Cocktail sans alcool, construit avec les mêmes principes d'équilibre qu'un cocktail classique : acidité, douceur, amertume et texture. En savoir plus →
Muddler (pilon): Pilon de bar qui sert à écraser fruits, herbes et sucre au fond du verre ou du shaker. Pour la menthe, on presse doucement sans déchiqueter. En savoir plus →
Mule: Long drink à base d'alcool, de citron vert et de ginger beer, souvent servi dans un mug en cuivre. Le Moscow Mule, à la vodka, est la version la plus connue. En savoir plus →
Neat (sec): Alcool servi seul, à température ambiante, sans glace ni eau ni mélange. On dit aussi « nature » ou « sec ». En savoir plus →
Oleo saccharum: Sirop obtenu en laissant reposer des zestes d'agrumes dans du sucre : le sucre extrait les huiles et forme un sirop très parfumé. Base traditionnelle des punchs. En savoir plus →
On the rocks: Servi sur glaçons. Se dit d'un alcool ou d'un cocktail versé sur de la glace dans un verre bas. En savoir plus →
Orgeat: Sirop d'amande, souvent parfumé à la fleur d'oranger. Il apporte douceur et texture, notamment dans le Mai Tai. En savoir plus →
Overproof: Spiritueux nettement plus fort que la moyenne, souvent au-dessus de 57 % vol. Il se dose avec prudence et est inflammable. En savoir plus →
Passoire fine: Petite passoire à mailles serrées, en forme de cône, utilisée en plus de la passoire du shaker pour un double filtrage. En savoir plus →
Pilée (glace): Glace réduite en grains fins. Elle refroidit très vite et dilue vite : on l'utilise pour les juleps, les swizzles et les cocktails tiki. En savoir plus →
Punch: Mélange traditionnel d'alcool, d'agrumes, de sucre, d'épices et d'eau ou de thé, servi en bol pour plusieurs personnes. Aux Antilles, le mot désigne aussi le ti' punch et les punchs aux fruits. En savoir plus →
Remuer (stir): Faire tourner la glace et le liquide avec une cuillère de bar dans un verre à mélange, sans aérer. Réservé aux cocktails composés uniquement d'alcools, qui doivent rester limpides. En savoir plus →
Reverse dry shake: Variante du dry shake : on secoue d'abord avec glace, on filtre, on jette la glace, puis on secoue de nouveau sans glace pour monter la mousse. En savoir plus →
Rhum agricole: Rhum distillé à partir de pur jus de canne à sucre frais, et non de mélasse. C'est la tradition de la Martinique et de la Guadeloupe. En savoir plus →
Rinse (rincer le verre): Verser quelques gouttes d'un alcool très aromatique dans le verre, le faire tourner pour en couvrir la paroi, puis jeter l'excédent. C'est ainsi que l'absinthe parfume le Sazerac. En savoir plus →
Rolling (rouler): Mélanger en transvasant plusieurs fois le cocktail d'une timbale à l'autre sur glace. On refroidit sans faire mousser, ce qui convient au Bloody Mary. En savoir plus →
Shaker: Récipient fermé dans lequel on secoue un cocktail avec de la glace pour le refroidir, le diluer et l'aérer. Les deux grands modèles sont le Boston et le Cobbler. En savoir plus →
Short drink: Cocktail de petit volume, sans allongeant, servi dans un verre à pied ou un verre bas. Le Dry Martini, le Negroni ou le Daiquiri sont des short drinks. En savoir plus →
Shrub: Sirop de fruits acidifié au vinaigre, souvent de cidre. Allongé d'eau gazeuse, il donne une boisson sans alcool acidulée ; il sert aussi dans les cocktails. En savoir plus →
Sirop de sucre (simple syrup): Sucre dissous dans l'eau, à poids égal pour le sirop simple (1:1) ou à deux parts de sucre pour une d'eau pour le sirop riche (2:1). C'est l'édulcorant de base du bar. En savoir plus →
Smash: Cocktail où l'on écrase herbes fraîches et agrumes avec un alcool et du sucre, puis que l'on secoue et sert sur glace pilée. Le Whiskey Smash et le Gin Smash en sont des exemples. En savoir plus →
Sour: Famille de cocktails construite sur trois éléments : un alcool, un jus d'agrume et un sucre, parfois avec un blanc d'œuf. Le Whiskey Sour, le Daiquiri et la Margarita en font partie. En savoir plus →
Spritz: Apéritif italien à base de vin effervescent, d'un apéritif amer et d'eau gazeuse, servi sur glaçons dans un verre à vin. En savoir plus →
Swizzle: Cocktail servi sur glace pilée et mélangé en faisant tourner un bâton entre les paumes jusqu'à ce que le verre se couvre de givre. Technique originaire des Caraïbes. En savoir plus →
Tiki: Style de cocktails né aux États-Unis dans les années 1930, inspiré d'une Polynésie imaginaire : rhums, jus de fruits, sirops épicés, glace pilée. Le Mai Tai et le Zombie en sont des classiques. En savoir plus →
Tin: Nom donné par les barmen à la timbale métallique du shaker Boston. « Tin on tin » désigne un shaker fait de deux timbales en métal. En savoir plus →
Top (compléter): Ajouter l'allongeant en dernier, jusqu'en haut du verre : eau gazeuse, tonic, vin effervescent. Dans les recettes, on écrit « compléter ». En savoir plus →
Triple sec: Liqueur d'orange incolore, utilisée dans la Margarita, le Sidecar ou le Cosmopolitan. Sa teneur en alcool et en sucre varie beaucoup selon les produits. En savoir plus →
Twist: Zeste d'agrume torsadé ou en spirale, généralement exprimé au-dessus du verre avant d'être déposé. Dans une recette, « with a twist » signifie servi avec un zeste. En savoir plus →
Up (straight up): Cocktail refroidi sur glace, secoué ou remué, puis filtré et servi sans glace dans un verre à pied. En savoir plus →
Vermouth: Vin aromatisé de plantes, dont l'armoise, sucré ou sec, et renforcé en alcool. Rouge ou blanc, il s'oxyde une fois ouvert et se garde au réfrigérateur. En savoir plus →
Verre à mélange: Grand verre épais à bec verseur, dans lequel on remue les cocktails composés uniquement d'alcools avec de la glace. En savoir plus →
Virgin: Version sans alcool d'un cocktail connu, comme le Virgin Mojito. On parle aussi de mocktail. En savoir plus →
Zeste: Partie colorée de l'écorce d'un agrume, riche en huiles essentielles. On le prélève sans la peau blanche, amère. En savoir plus →
Ziste: Peau blanche située sous le zeste des agrumes. Elle est amère et se retire des zestes destinés aux cocktails. En savoir plus →