Astuce · La glace · 5 min

Faire de la glace pilée sans machine

Enfermez des glaçons dans un torchon propre ou un sac en toile et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie : en une minute, vous avez de la glace pilée sèche, prête pour un mojito ou un julep.

La glace pilée refroidit très vite parce qu'elle offre beaucoup de surface au liquide. Elle dilue aussi plus vite : c'est voulu dans un julep ou une caipirinha, qui se boivent en s'allongeant doucement.

Pas besoin de machine. Un tissu, un objet lourd et des glaçons bien pris suffisent. Le mixeur dépanne aussi, à condition de savoir s'y prendre.

La méthode du torchon et du rouleau

C'est la méthode des barmen quand la machine est en panne. Le tissu absorbe l'eau de fonte : la glace reste sèche et ne colle pas en bloc. Un sac en toile prévu pour ça fait la même chose en plus pratique.

Posez une douzaine de glaçons au centre d'un torchon propre et sec, ou dans un sac à glace en toile.
Repliez le tissu pour enfermer complètement la glace.
Posez le paquet sur une planche ou un plan de travail solide.
Frappez avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet, en déplaçant les coups, pendant 30 secondes à 1 minute.
Ouvrez, vérifiez la taille des morceaux et refrappez les gros éclats si besoin.
Versez aussitôt dans le verre avec une cuillère, jamais avec les mains.

Au mixeur ou au blender

Vérifiez d'abord dans la notice que votre appareil accepte la glace : certaines lames et certains bols n'y résistent pas. Travaillez par petites quantités, jamais à vide.

Mettez une poignée de glaçons dans le bol, sans le remplir au-delà du tiers.
Mixez par impulsions d'une seconde, pas en continu.
Secouez le bol entre deux impulsions pour faire retomber les morceaux sur les lames.
Arrêtez dès que la glace a la taille de gros grains : au-delà, vous obtenez de la neige qui fond en quelques secondes.

N'ajoutez pas d'eau pour aider le moteur : vous obtiendrez une glace mouillée qui dilue trop.
Au pilon, pilez directement dans un verre épais ou dans la partie métal d'un shaker, quelques glaçons à la fois. Jamais dans un verre fin.

Pilée, concassée ou en neige : laquelle choisir

Texture	Aspect	Pour quels cocktails
Concassée	Éclats de la taille d'un petit pois à une noisette	Caipirinha, Mai Tai, Rum Cobbler
Pilée	Grains fins et réguliers, sans gros morceaux	Mint Julep, Bramble, Gin Smash, Zombie
Neige (très fine)	Presque de la poudre	Frappés de liqueur servis immédiatement ; à éviter pour un long drink

Préparer la glace pilée à l'avance

Laissée en tas au congélateur, la glace pilée se ressoude en bloc. Étalez-la sur une plaque ou un plateau froid en couche fine, remettez-la au congélateur 20 minutes, puis transvasez-la dans un sac de congélation.

Au moment de servir, un ou deux coups de rouleau sur le sac fermé suffisent à la dégrouper. Pour une soirée, gardez-la dans un seau à glace isotherme plutôt qu'à l'air libre.

Les erreurs fréquentes

Utiliser un sac plastique fin

Il se perce au deuxième coup et la glace part partout. Doublez le sac, ou mieux, prenez un torchon ou un sac en toile.

Remplir le verre à moitié

Avec peu de glace, elle fond entièrement et le cocktail devient tiède et aqueux. Remplissez jusqu'en haut, et formez même un petit dôme.

Piler trop tôt sans congélateur

La glace pilée fond bien plus vite que des glaçons. Pilez juste avant de servir, ou gardez-la au congélateur étalée.

Le matériel utile

Sac à glace piléeLe sac en toile épaisse, dit sac Lewis, et son maillet donnent une glace pilée sèche en une minute. La toile absorbe l'eau de fonte : la glace reste croquante au lieu de tourner en neige mouillée.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Pilon à cocktailUn pilon d'au moins 20 cm, en bois brut non verni ou en inox avec tête en nylon, suffit pour le Mojito et la Caipirinha. Évitez le bois verni, qui s'écaille dans le verre.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Blender à cocktailsUn blender ne sert que pour les cocktails frozen, à texture de sorbet : Frozen Daiquiri, Margarita glacée, certaines Piña coladas. Si vous n'en préparez pas, le shaker suffit ; sinon, il faut un appareil capable de piler la glace.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Seau à glaceUn seau à double paroi avec couvercle, grille d'égouttage et pelle garde la glace bien plus longtemps qu'un seau ouvert. Il n'est utile que si vous recevez : pour deux verres, le congélateur est à côté.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

PaillesLa paille est un consommable, pas un investissement. Si vous en utilisez souvent, quelques pailles réutilisables en inox ou en verre suffisent ; sinon, des pailles en papier pour les fêtes, et beaucoup de cocktails se boivent très bien sans.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Liens affiliés Amazon et Cdiscount : une commission nous revient en cas d'achat, sans surcoût pour vous. Ils ouvrent une recherche, pas une fiche produit — aucun modèle n'est recommandé ici. Les photos illustrent le type d'objet, pas un produit à acheter.