Le pilon écrase les ingrédients solides au fond du verre ou du shaker pour en extraire le jus et les arômes. Il sert pour la Caipirinha, où l'on écrase franchement le citron vert avec le sucre, pour le Mojito, où l'on presse doucement la menthe, et pour les smashes aux fruits rouges ou aux herbes.
L'erreur la plus courante est de trop piler la menthe. Déchiquetée, elle libère des composés amers et laisse des débris qui se coincent dans la paille. Quelques pressions en tournant suffisent à libérer ses huiles.
Si vous ne faites pas ces recettes, vous n'en avez pas besoin. Et même pour elles, le manche d'un rouleau à pâtisserie dépanne très bien.
Les modèles
Bois brut non verni
- Avantages
- Tête plate qui presse sans déchirer les herbes. Agréable en main et silencieux contre le verre.
- Limites
- Ne passe pas au lave-vaisselle. Peut absorber les odeurs, noircir ou se fendre s'il reste humide.
- Pour qui
- Celui qui prépare surtout des Mojitos et accepte un lavage à la main.
Inox avec tête en nylon
- Avantages
- Hygiénique, passe au lave-vaisselle, lourd donc efficace sans forcer. La tête en nylon ne raye pas le verre.
- Limites
- Plus lourd. Les têtes crantées déchirent la menthe : choisissez une tête plate si vous faites surtout des Mojitos.
- Pour qui
- Celui qui pile souvent et veut un pilon qui dure et se lave facilement.
Plastique dur à tête crantée
- Avantages
- Les crans écrasent efficacement le citron vert, le gingembre et les fruits. Léger et passe au lave-vaisselle.
- Limites
- Les crans broient la menthe et la rendent amère. Le plastique peut se rayer et garder des traces.
- Pour qui
- Celui qui prépare surtout des Caipirinhas ou des cocktails aux fruits.
Comment le choisir
- Au moins 20 cmVérifiez la longueur sur la fiche : un pilon plus court oblige à plonger les doigts dans un verre haut ou une timbale.
- Pas de vernisLa fiche doit préciser bois brut, huilé ou sans vernis. Le vernis s'écaille au contact de l'acide et de l'alcool, et les éclats finissent dans le verre.
- Tête adaptée à l'usageTête plate pour les herbes, tête crantée pour les agrumes et les fruits. Vérifiez aussi que son diamètre passe au fond de vos verres.
- Tête solidement fixéeSur les modèles à tête en nylon, la tête doit être vissée ou moulée sur la tige. Une tête simplement collée se détache à force de pression.
Bien s'en servir
- Pilez dans un verre épais ou dans la timbale du shaker, jamais dans un verre fin qui pourrait casser.
- Pour un Mojito, posez la menthe avec le sucre et le citron vert, puis pressez trois ou quatre fois en tournant légèrement, sans écraser la menthe en bouillie.
- Pour une Caipirinha, écrasez franchement les quartiers de citron vert avec le sucre, jusqu'à ce que le jus soit bien sorti.
- Ne pilez jamais avec la glace déjà dans le verre : elle se brise et dilue avant l'heure.
- Ajoutez la glace et l'alcool seulement après avoir pilé.
Le mauvais achat
Le pilon en bois verni ou laqué, souvent vendu dans les coffrets, est le mauvais achat classique : le vernis se fendille au contact du citron et de l'alcool, et des paillettes finissent dans le cocktail. Les pilons trop courts et les têtes métalliques nues, qui peuvent ébrécher le fond d'un verre, sont aussi à éviter.
S'en passer
L'extrémité d'un rouleau à pâtisserie sans poignée, le manche d'une cuillère en bois ou un pilon à mortier font l'affaire. Pour la menthe, le dos d'une cuillère à soupe suffit : il faut presser, pas broyer.
Entretien
Le bois se lave à la main et sèche debout, tête en haut. Passez-y de temps en temps un peu d'huile minérale de qualité alimentaire pour éviter qu'il ne se fende. Les modèles en inox et nylon vont au lave-vaisselle.
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Les recettes qui s'en servent
MojitoRhum · 5 ingrédients
CaïpirinhaCachaça · 3 ingrédients
Hugo spritzChampagne & bulles · 5 ingrédients
Lillet tonicApéritifs & amers · 5 ingrédients
Virgin mojitoSans alcool · 4 ingrédients
Old fashionedWhisky · 5 ingrédients
Mai taiRhum · 6 ingrédients
155 BelmontRhum · 6 ingrédients
50/50Vodka · 3 ingrédients
747Liqueurs · 3 ingrédients
AvalonVodka · 6 ingrédients
Blue HawaiianRhum · 4 ingrédientsQuestions fréquentes
Faut-il écraser la menthe du Mojito ?
Non, il faut la presser doucement. Trois ou quatre pressions suffisent à libérer ses huiles. Écrasée en bouillie, elle devient amère.
Bois ou inox ?
Le bois brut est agréable mais se lave à la main. L'inox à tête en nylon passe au lave-vaisselle et dure plus longtemps. Dans les deux cas, évitez le bois verni.
Peut-on piler directement dans le verre de service ?
Oui, si le verre a un fond épais, comme un verre old fashioned ou un highball solide. Évitez les verres fins, qui peuvent casser.
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