Un cocktail est un équilibre entre alcool, acide et sucre. Un demi-centilitre de trop de sirop ou de citron vert se sent tout de suite dans un Daiquiri ou un Whisky sour. Le doseur est ce qui permet de refaire le même verre deux fois de suite, et de corriger une recette en sachant ce qu'on a changé.
Le modèle de bar est le jigger : deux cônes dos à dos, chacun d'une contenance différente. Les couples les plus courants sont 2/4 cl et 2,5/5 cl ; les modèles de tradition américaine font souvent 3/6 cl. Pour des recettes écrites en cl, un jigger 2/4 cl avec des repères intérieurs à 1 cl et 1,5 cl couvre presque tout.
On peut s'en passer avec des cuillères de cuisine pour dépanner, mais pas longtemps : les cuillères varient d'un tiroir à l'autre, et le verre doseur de cuisine manque de précision sous 5 cl.
Les modèles
Jigger double classique
- Avantages
- Deux contenances dans un seul objet, rapide à manier, se pose sur le plan de travail. Les modèles gradués à l'intérieur permettent aussi les demi-mesures.
- Limites
- Sans graduations intérieures, on ne mesure que deux volumes. Le cône évasé rend le remplissage à ras délicat et coule facilement.
- Pour qui
- Le premier doseur à acheter, pour tout le monde.
Jigger de style japonais
- Avantages
- Plus élancé, avec une ouverture étroite : le niveau se lit mieux et l'erreur au remplissage est plus faible. Versement propre grâce au rebord fin.
- Limites
- Moins stable une fois posé, il se renverse plus facilement. Les contenances ne tombent pas toujours sur des valeurs rondes en cl : vérifiez-les.
- Pour qui
- Celui qui dose souvent et cherche la précision et la vitesse.
Doseur gradué à paliers
- Avantages
- Petit gobelet dont les graduations se lisent par le dessus, de 0,5 cl à plusieurs cl. Aucun calcul, idéal pour débuter ou pour des recettes aux dosages inhabituels.
- Limites
- Plus lent qu'un jigger. Le sirop reste accroché dans les paliers. Souvent en plastique ou en verre, avec des marques imprimées qui s'effacent.
- Pour qui
- Le débutant, ou celui qui prépare rarement des cocktails et veut mesurer sans se tromper.
Comment le choisir
- Contenances en clRegardez la photo de la fiche : les deux contenances doivent être gravées ou indiquées en cl ou en ml. Un doseur marqué seulement en unités américaines vous obligera à convertir à chaque recette.
- Graduations intérieures gravéesDes repères gravés à l'intérieur, par exemple à 1 cl et 1,5 cl, évitent d'acheter plusieurs doseurs. Les marques imprimées finissent par disparaître au lavage.
- Rebord fin et netUn rebord fin verse sans couler le long de la paroi. Un rebord roulé ou épais retient des gouttes et fausse les petits dosages.
- Contenance vérifiableÀ réception, vérifiez avec une balance de cuisine : 1 cl d'eau pèse 10 g. Un jigger 2/4 cl rempli à ras doit donner environ 20 g et 40 g.
Bien s'en servir
- Tenez le doseur entre l'index et le majeur, au-dessus du shaker plutôt qu'au-dessus du plan de travail : ce qui déborde tombe dans le mélange.
- Remplissez jusqu'au ras pour la grande contenance, ou jusqu'au repère gravé pour les demi-mesures, en regardant le niveau à hauteur des yeux les premières fois.
- Versez d'un mouvement de poignet franc, sans hésiter, pour vider le cône d'un coup.
- Pour les sirops épais, laissez s'écouler une ou deux secondes de plus : une partie reste accrochée à la paroi.
- Rincez le doseur à l'eau entre un sirop et un alcool si vous enchaînez plusieurs mesures.
Le mauvais achat
Le doseur fourni dans les coffrets bon marché est souvent le mauvais achat : contenances non indiquées ou fantaisistes, aucune graduation intérieure, inox fin qui se bosse et fausse le volume. Évitez aussi les doseurs en plastique à graduations imprimées, illisibles au bout de quelques lavages, et les « verres doseurs à shot » décoratifs dont la contenance réelle ne correspond à rien.
S'en passer
Une cuillère à soupe de mesure contient 1,5 cl et une cuillère à café 0,5 cl ; les cuillères de table varient, préférez des cuillères de mesure. Une seringue de pharmacie graduée en ml est très précise pour les petits volumes. Une balance de cuisine fonctionne aussi : 1 cl de jus ou d'alcool pèse à peu près 10 g, un sirop est plus dense et pèse davantage.
Entretien
L'inox brut passe au lave-vaisselle. Rincez tout de suite après un sirop ou une liqueur crémeuse pour éviter qu'ils ne sèchent dans les graduations.
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Les recettes qui s'en servent
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MojitoRhum · 5 ingrédients
KirVin · 2 ingrédients
Kir royalChampagne & bulles · 2 ingrédients
Piña coladaRhum · 5 ingrédients
MargaritaTequila & mezcal · 4 ingrédients
Gin tonicGin · 3 ingrédients
Tequila sunriseTequila & mezcal · 3 ingrédients
Gin fizzGin · 4 ingrédients
PlanteurRhum · 8 ingrédients
Punch cocoRhum · 7 ingrédients
SangriaVin · 7 ingrédientsQuestions fréquentes
Quelle contenance de jigger choisir pour des recettes en cl ?
Un jigger 2/4 cl avec des repères intérieurs à 1 cl et 1,5 cl. Il couvre la grande majorité des dosages français sans calcul.
Une cuillère à soupe, c'est combien de cl ?
Une cuillère à soupe de mesure contient 15 ml, soit 1,5 cl. Une cuillère à café de mesure contient 5 ml, soit 0,5 cl.
Peut-on doser à l'œil comme les barmen ?
Les barmen qui versent sans doseur s'entraînent à compter avec un bec verseur et vérifient régulièrement leur débit. À la maison, sans cet entraînement, le doseur reste plus fiable.
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