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Ustensile · L'essentiel

Quelle passoire à cocktail choisir ?

Avec un shaker Boston, la passoire Hawthorne à ressort est indispensable : elle retient la glace quand vous versez. La passoire julep, en forme de cuillère percée, sert surtout avec le verre à mélange.

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La passoire, qu'on appelle aussi strainer, retient les glaçons et les gros morceaux au moment de verser. Sans elle, la glace du shaker tombe dans le verre et continue de diluer un cocktail servi sans glace, comme un Daiquiri ou une Margarita.

La Hawthorne se reconnaît à son ressort enroulé autour de la plaque. Ce ressort épouse l'intérieur de la timbale et retient les éclats de glace. En avançant la plaque avec l'index, vous resserrez l'espace entre le ressort et la paroi, et le filtrage devient plus fin.

La passoire julep est une coupelle perforée qui se glisse dans le verre à mélange. Pour un cocktail remué, où il n'y a ni pulpe ni éclat de glace, elle suffit. Avec un shaker Cobbler, qui a un filtre intégré, aucune des deux n'est obligatoire.

Les modèles

Hawthorne à ressort

Avantages
S'adapte aux timbales et à la plupart des verres à mélange. Le ressort retient la glace et une partie des éclats. Filtrage réglable avec l'index.
Limites
Laisse passer les petits morceaux de fruit et d'herbes : pour un filtrage parfait, il faut ajouter une passoire fine. Le ressort retient la pulpe et se nettoie moins facilement.
Pour qui
Toute personne qui utilise un shaker Boston ou parisien. C'est la passoire à acheter en premier.
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Passoire julep

Avantages
Simple, sans ressort, se rince en un geste. Se loge à l'intérieur du verre à mélange et se tient d'une main avec le verre.
Limites
Retient mal les petits éclats de glace : peu adaptée au shaker. Doit correspondre au diamètre du verre à mélange.
Pour qui
Celui qui prépare souvent des cocktails remués, comme le Negroni, le Manhattan ou le Dry Martini.
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Comment le choisir

  1. Ressort à spires serréesSur la photo, les spires du ressort doivent être rapprochées et régulières. Un ressort lâche laisse passer la glace et se détend vite. Vérifiez qu'il est tenu par des encoches et non simplement collé.
  2. Diamètre adaptéComparez le diamètre de la plaque indiqué sur la fiche avec le diamètre d'ouverture de votre timbale ou de votre verre à mélange. Trop petite, la passoire tombe dedans ; trop grande, elle ne tient pas.
  3. Ergots et languetteLes ergots, ces petites pattes sur le bord de la plaque, permettent de la poser sur le rebord. La languette à l'avant sert à la maintenir d'un doigt pendant que vous versez.
  4. Inox épaisLa plaque ne doit pas plier sous le pouce. Une plaque fine se tord au premier lavage et ne plaque plus contre la timbale.

Bien s'en servir

  1. Posez la Hawthorne sur la timbale, ressort vers l'intérieur, ergots sur le rebord.
  2. Maintenez-la avec l'index sur la languette, les autres doigts serrés autour de la timbale.
  3. Pour un filtrage plus fin, avancez la plaque vers le bord de versement : le ressort ferme l'espace avec la paroi.
  4. Versez d'un mouvement franc dans le verre, puis donnez une petite secousse pour faire tomber les dernières gouttes.
  5. Pour les cocktails servis sans glace qui contiennent des fruits ou des herbes, tenez une passoire fine sous le flux.

Le mauvais achat

La passoire Hawthorne d'entrée de gamme, avec une plaque fine et un ressort lâche, est l'achat classique à éviter : le ressort sort de son logement, la plaque se tord et la glace passe. Méfiez-vous aussi des passoires dites « universelles » trop petites, qui glissent dans la timbale au moment de verser.

S'en passer

Avec un shaker Boston en deux timbales, vous pouvez filtrer sans passoire : entrouvrez légèrement les deux timbales et versez par l'espace, la glace reste bloquée. Avec un bocal, entrouvrez le couvercle en le retenant. Une passoire à thé de cuisine tenue au-dessus du verre fonctionne aussi.

Entretien

Rincez tout de suite sous un jet puissant, ressort vers le haut : pulpe et feuilles de menthe se coincent dans les spires. Si le ressort se démonte, retirez-le de temps en temps pour le laver séparément.

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Les recettes qui s'en servent

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Questions fréquentes

Hawthorne ou julep : laquelle acheter en premier ?

La Hawthorne. Elle fonctionne avec le shaker et avec la plupart des verres à mélange, alors que la julep retient mal les éclats de glace d'un cocktail secoué.

Faut-il une passoire avec un shaker Cobbler ?

Non, son couvercle contient un filtre. Il laisse cependant passer de petits éclats de glace : pour un cocktail servi dans une coupe, ajouter une passoire fine donne une texture plus nette.

Pourquoi de la glace passe à travers ma passoire ?

Soit le ressort est lâche, soit la plaque n'est pas plaquée contre la timbale. Avancez la plaque avec l'index pour fermer l'espace. Si cela ne suffit pas, le ressort est détendu.

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