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Passoire fine à cocktail : à quoi sert le double filtrage ?

La passoire fine retient ce que la Hawthorne laisse passer : éclats de glace, pulpe, pépins, bouts de menthe. Tenue sous la Hawthorne, elle permet le double filtrage des cocktails servis sans glace.

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Utile pour 54 recettes du site.

Quand on secoue fort, la glace se brise en petits éclats. Dans un cocktail servi sur glaçons, cela ne se voit pas. Dans une coupe, ces éclats flottent en surface, continuent de diluer et donnent une texture granuleuse. La passoire fine les retient.

Elle est utile pour les recettes avec des fruits écrasés, des herbes, du gingembre ou de la pulpe, et pour les cocktails servis sans glace comme le Daiquiri, le Clover Club ou le Gimlet. Avec le blanc d'œuf, beaucoup de barmen filtrent aussi pour obtenir une mousse plus lisse.

Elle ne sert à rien pour un Mojito ou une Caipirinha, servis avec les feuilles ou les quartiers dans le verre, ni pour les cocktails remués au verre à mélange. Une simple passoire à thé de cuisine fait le même travail : c'est un achat de confort, pas une nécessité.

Les modèles

Passoire conique de bar

Avantages
La forme en cône concentre le flux au centre et verse proprement dans une coupe étroite. Maille adaptée aux liquides de cocktail, manche assez long pour se tenir sous le shaker.
Limites
Un objet de plus à ranger. Les modèles à maille trop serrée se bouchent avec la pulpe ou le blanc d'œuf.
Pour qui
Celui qui sert souvent des cocktails dans des coupes ou qui travaille les fruits et les herbes.
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Passoire à thé demi-sphère

Avantages
Souvent déjà présente dans la cuisine. Même efficacité pour retenir les éclats et la pulpe.
Limites
Le fond plat ou arrondi verse de façon moins précise, et les petits modèles débordent quand on verse vite.
Pour qui
Celui qui débute ou qui fait peu de cocktails servis sans glace.
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Comment le choisir

  1. Maille fine mais pas trop serréeElle doit retenir la pulpe et les éclats sans se boucher. Une maille de tamis à farine est trop fine : le blanc d'œuf et les purées de fruit passent trop lentement.
  2. Maille sertie dans le cadreSur la photo, la toile doit être prise dans un cercle métallique roulé ou soudé, et non simplement collée : c'est là que les modèles bon marché se décollent.
  3. Diamètre et crochetUn diamètre proche de celui d'une coupe permet de la tenir au-dessus du verre sans renverser. Un petit crochet opposé au manche permet de la poser sur le verre.
  4. Tout inoxManche et toile en inox résistent au lave-vaisselle et ne gardent pas d'odeur. Les manches en plastique finissent par se désolidariser.

Bien s'en servir

  1. Tenez la passoire fine d'une main au-dessus du verre de service.
  2. De l'autre main, versez depuis le shaker à travers la passoire Hawthorne, directement dans la passoire fine.
  3. Versez régulièrement, sans remplir la passoire fine à ras bord.
  4. Tapotez le manche contre le shaker pour faire passer les dernières gouttes, pas contre le bord du verre.
  5. Si la maille se bouche avec la pulpe, videz-la dans l'évier et reprenez plutôt que d'appuyer avec une cuillère, qui ferait passer la pulpe.

Le mauvais achat

Évitez les passoires à maille ultra-fine prévues pour la farine ou le sucre glace, qui transforment le filtrage d'un cocktail au blanc d'œuf en attente interminable. Les passoires en plastique se déforment à la chaleur du lave-vaisselle et leur maille se détend.

S'en passer

Une passoire à thé de cuisine en inox fait exactement le même travail. À défaut, un petit chinois de cuisine convient. Un filtre à café est trop lent et retient une partie des arômes, ne l'utilisez que pour clarifier un sirop.

Entretien

Rincez aussitôt à l'envers sous un jet puissant : la pulpe et le blanc d'œuf qui sèchent bouchent la maille. Une brosse douce suffit pour déloger les fibres ; évitez les éponges abrasives qui déchirent la toile.

Liens affiliés Amazon et Cdiscount : une commission nous revient en cas d'achat, sans surcoût pour vous. Ils ouvrent une recherche, pas une fiche produit — aucun modèle n'est recommandé ici. Les photos illustrent le type d'objet, pas un produit à acheter.

Les recettes qui s'en servent

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que le double filtrage ?

C'est verser le cocktail à travers la passoire Hawthorne du shaker, puis à travers une passoire fine tenue au-dessus du verre. On retient ainsi la glace, puis les éclats, la pulpe et les herbes.

Faut-il double filtrer un cocktail au blanc d'œuf ?

Ce n'est pas obligatoire. Beaucoup de barmen le font pour une mousse plus lisse et pour retirer les filaments du blanc. Choisissez alors une maille qui ne soit pas trop serrée.

Une passoire à thé suffit-elle ?

Oui. Pour un usage à la maison, une passoire à thé en inox rend le même service qu'une passoire conique de bar.

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