Le shaker fait trois choses en même temps : il refroidit, il dilue et il aère. Secoué 10 à 15 secondes avec beaucoup de glace, un cocktail gagne l'eau de fonte qui arrondit l'alcool et une texture légèrement mousseuse qu'aucune cuillère ne donne.
Il devient indispensable dès que la recette contient du jus d'agrume, un sirop épais, de la crème, de la purée de fruit ou du blanc d'œuf. Ces ingrédients ne se lient pas correctement en remuant : le mélange reste en couches et le goût est plat.
À l'inverse, il ne sert à rien pour les cocktails composés uniquement d'alcools, comme le Dry Martini, le Negroni ou le Manhattan : secoués, ces cocktails deviennent troubles et trop dilués, on les remue au verre à mélange. Il est aussi inutile pour les long drinks construits directement dans le verre, comme le gin tonic ou le Cuba libre.
Les modèles
Boston deux timbales (tin on tin)
- Avantages
- Étanche, incassable et léger. Le métal refroidit vite et la fermeture tient par simple emboîtement. S'ouvre d'un coup du talon de la main et se rince en dix secondes. Deux verres se préparent sans difficulté.
- Limites
- Demande une passoire Hawthorne à part. Le geste d'ouverture surprend les premières fois. On ne voit pas le mélange.
- Pour qui
- Toute personne qui fait des cocktails plus de quelques fois par an. C'est le modèle des bars, et le meilleur premier achat.
Boston timbale et verre
- Avantages
- Le verre permet de voir le mélange et de vérifier les dosages. Il sert aussi de verre à mélange pour les cocktails remués.
- Limites
- Le verre peut s'ébrécher ou casser au choc de l'ouverture. Il ne se contracte pas au froid comme le métal, donc la fermeture est un peu moins sûre. Plus lourd en main.
- Pour qui
- Celui qui veut un seul objet pour secouer et remuer, et qui accepte de manipuler du verre avec soin.
Cobbler trois pièces
- Avantages
- Tout-en-un : timbale, couvercle avec filtre intégré et bouchon. Pas besoin de passoire, et il ferme sans technique.
- Limites
- Le froid contracte le métal et le couvercle coince souvent. Le filtre intégré laisse passer des éclats de glace et verse lentement. Les petits modèles ne permettent qu'un verre à la fois, et le bouchon peut fuir.
- Pour qui
- Un usage occasionnel, un verre à la fois, ou une personne qui ne veut pas acheter de passoire.
Shaker parisien deux pièces
- Avantages
- Deux parties en métal qui s'emboîtent : fermeture nette, ouverture facile, objet élégant à laisser sur le bar.
- Limites
- Moins répandu, donc moins de choix. Comme le Boston, il demande une passoire à part. Il ne fait rien de plus qu'un Boston en deux timbales.
- Pour qui
- Celui qui tient à l'objet autant qu'à l'usage, ou qui veut l'offrir.
Comment le choisir
- Inox préciséLa fiche doit indiquer inox 18/8 ou 18/10 (aussi appelé 304). Méfiez-vous de la mention « acier » sans précision et des finitions peintes ou cuivrées, qui s'écaillent aux lavages.
- Paroi épaisseEn main, pressez la timbale : si la paroi se déforme sous les doigts, elle se cabossera et ne fermera plus bien. Sur une fiche, un poids indiqué plus élevé à contenance égale est bon signe, tout comme la mention « lestée » pour un fond épaissi.
- Timbales assortiesPour un Boston, achetez les deux timbales ensemble, prévues pour s'emboîter. Deux timbales dépareillées ferment rarement de façon étanche.
- Contenance pour deux verresLa grande timbale d'un Boston fait souvent autour de 80 cl et la petite autour de 50 cl. Un shaker qui ne dépasse pas 50 cl au total ne laisse pas assez de place à la glace pour deux cocktails.
- LavageL'inox brut passe au lave-vaisselle. Les finitions dorées, cuivrées ou noires le supportent rarement : vérifiez la mention sur la fiche avant d'acheter.
Bien s'en servir
- Versez les ingrédients dans la petite timbale, les moins coûteux d'abord : en cas d'erreur de dosage, vous perdez peu.
- Remplissez de glaçons durs et bien froids jusqu'aux trois quarts. Trop peu de glace fond vite et dilue davantage.
- Posez la grande timbale en biais sur la petite et donnez un coup sec du plat de la main pour sceller.
- Tenez le shaker à deux mains, une à chaque extrémité, et secouez énergiquement d'avant en arrière pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que le métal soit givré.
- Pour ouvrir, tenez la grande timbale et frappez du talon de la main son bord, à l'endroit où les deux parois se rejoignent.
- Filtrez aussitôt avec une passoire Hawthorne dans le verre, pour que la glace ne continue pas à diluer.
Le mauvais achat
Le mauvais achat classique est le petit Cobbler en inox fin vendu dans les coffrets d'entrée de gamme. Après quelques secondes de froid, le couvercle se bloque ; le filtre laisse passer la glace pilée par le choc ; le bouchon fuit sur les mains et la finition chromée finit par peler. Évitez aussi les shakers en plastique, qui gardent les odeurs et isolent du froid, et ceux entièrement en verre avec un simple couvercle métallique, fragiles et peu étanches.
S'en passer
Un bocal en verre avec couvercle à vis fait très bien l'affaire : remplissez-le aux trois quarts de glaçons, vissez fermement, entourez-le d'un torchon et secouez. Pour filtrer, entrouvrez le couvercle en retenant la glace, ou versez à travers une passoire à thé. Une gourde isotherme ou une boîte hermétique fonctionnent aussi, à condition qu'elles ferment vraiment.
Entretien
Rincez à l'eau chaude juste après usage, surtout après du lait, de la crème ou du blanc d'œuf, qui laissent une odeur s'ils sèchent. Séchez tout de suite pour éviter les traces de calcaire. Ne rangez pas les timbales emboîtées encore humides.
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Les recettes qui s'en servent
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Gin fizzGin · 4 ingrédients
PlanteurRhum · 8 ingrédients
Punch cocoRhum · 7 ingrédients
DaïquiriRhum · 3 ingrédients
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Espresso martiniVodka · 4 ingrédients
Pornstar martiniVodka · 6 ingrédients
Whisky sourWhisky · 4 ingrédients
Mai taiRhum · 6 ingrédients
French 75Gin · 4 ingrédients
Pisco sourPisco · 5 ingrédientsQuestions fréquentes
Boston ou Cobbler pour débuter ?
Le Boston en deux timbales. Il demande d'acheter une passoire Hawthorne en plus, mais il ne coince pas, ne fuit pas et permet de préparer deux verres d'un coup. Le Cobbler paraît plus simple et devient vite pénible.
Mon shaker Cobbler est bloqué, que faire ?
Le froid a contracté le métal. Passez le couvercle quelques secondes sous l'eau tiède pour qu'il se dilate, puis tournez-le en tirant. Ne tapez pas dessus contre le plan de travail, vous risquez de le déformer.
Combien de temps faut-il secouer un cocktail ?
Entre 10 et 15 secondes, énergiquement, avec beaucoup de glace. Avec du blanc d'œuf, secouez d'abord sans glace une dizaine de secondes pour faire mousser, puis une seconde fois avec la glace.
Peut-on mettre de l'eau gazeuse dans un shaker ?
Non. Le gaz fait monter la pression, le shaker peut s'ouvrir et la boisson perd ses bulles. Secouez le reste de la recette, filtrez, puis complétez à l'eau gazeuse ou au champagne directement dans le verre.
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