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Sac à glace pilée : comment faire de la glace pilée maison

Le sac en toile épaisse, dit sac Lewis, et son maillet donnent une glace pilée sèche en une minute. La toile absorbe l'eau de fonte : la glace reste croquante au lieu de tourner en neige mouillée.

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La glace pilée refroidit très vite et dilue davantage que les glaçons. Elle est attendue dans le Mint julep, le Bramble, les cobblers et beaucoup de cocktails tiki, et on l'utilise souvent pour le Mojito. Mal faite, elle est gorgée d'eau et noie la boisson en quelques minutes.

Le sac en toile règle ce problème : la toile boit l'eau qui se forme quand on frappe, et vous obtenez une glace fine et sèche. Le maillet en bois frappe fort sans abîmer le sac.

Ce n'est pas un achat indispensable. Un torchon propre et un rouleau à pâtisserie donnent presque le même résultat. Le sac devient pratique si vous servez régulièrement des juleps, des tikis ou des Mojitos à plusieurs.

Les modèles

Sac en toile et maillet

Avantages
Glace sèche et régulière, silencieux par rapport à un appareil, rien à brancher ni à démonter. Le sac se lave et dure longtemps.
Limites
Il faut frapper, ce qui fait du bruit et demande un plan de travail solide. Quelques gros morceaux restent si l'on ne frappe pas partout.
Pour qui
Celui qui aime les cocktails à la glace pilée et en prépare souvent.
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Broyeur à glace manuel à manivelle

Avantages
Pas de coups à donner : on met les glaçons, on tourne. Finesse parfois réglable.
Limites
La glace sort plus humide qu'avec un sac en toile. Les modèles en plastique cassent souvent au niveau de la manivelle ou des lames.
Pour qui
Celui qui ne veut pas taper sur un plan de travail, par exemple en appartement tard le soir.
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Blender avec fonction glace

Avantages
Rapide pour de grandes quantités, et l'appareil sert aussi pour les cocktails frozen.
Limites
La glace est plus mouillée et irrégulière. Un blender qui n'est pas prévu pour la glace peut abîmer ses lames ou son moteur.
Pour qui
Celui qui possède déjà un blender adapté ou qui prépare de grandes quantités.
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Comment le choisir

  1. Toile épaisseLa fiche doit indiquer une toile de coton ou de lin épaisse. Une toile fine se déchire aux premiers coups et absorbe mal l'eau.
  2. Coutures doubléesSur les photos, les coutures des côtés doivent être doubles ou renforcées : c'est là que le sac lâche sous les chocs.
  3. Maillet en bois durUn maillet lourd en bois dur fait le travail en quelques coups. Les maillets légers ou en plastique demandent de frapper beaucoup plus.
  4. Taille du sacUn sac qui contient deux à trois bacs à glaçons permet de préparer plusieurs verres d'un coup. Trop grand, il se remplit mal et la glace se répartit en couche épaisse, difficile à broyer.

Bien s'en servir

  1. Remplissez le sac à moitié environ avec des glaçons bien durs, sortis du congélateur au dernier moment.
  2. Repliez le haut du sac pour le fermer et posez-le sur une planche ou un plan de travail solide.
  3. Frappez avec le maillet sur toute la surface, en déplaçant les coups, jusqu'à la finesse voulue.
  4. Secouez le sac pour regrouper la glace, puis ouvrez-le et versez-la directement dans le verre à l'aide d'une pelle ou d'une cuillère.
  5. Servez aussitôt et ne pilez pas à l'avance : la glace pilée se soude en bloc au congélateur.

Le mauvais achat

Le sac de congélation en plastique, souvent conseillé, est la fausse bonne idée : il se perce dès les premiers coups, la glace baigne dans son eau de fonte et on retrouve parfois des morceaux de plastique. Les petits broyeurs manuels en plastique bon marché sont aussi à éviter : la manivelle ou l'axe cède vite sur de la glace dure.

S'en passer

Pliez les glaçons dans un torchon propre et épais, en coton, et frappez avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole épaisse. Le torchon absorbe l'eau comme la toile d'un sac. Évitez les torchons qui peluchent.

Entretien

Retournez le sac et laissez-le sécher à l'air, grand ouvert, après chaque usage : une toile rangée humide moisit. Lavez-le de temps en temps en machine sans adoucissant, qui laisserait une odeur dans la glace.

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Les recettes qui s'en servent

MojitoRhum · 5 ingrédientsPiña coladaRhum · 5 ingrédientsCaïpirinhaCachaça · 3 ingrédientsVirgin mojitoSans alcool · 4 ingrédientsMai taiRhum · 6 ingrédients155 BelmontRhum · 6 ingrédients50/50Vodka · 3 ingrédientsAlgarrobinaPisco · 6 ingrédientsBatida de cocoCachaça · 3 ingrédientsBlue HawaiianRhum · 4 ingrédientsBrambleGin · 5 ingrédientsBrandy SmashBrandy & eaux-de-vie · 4 ingrédients

Questions fréquentes

Pour quels cocktails faut-il de la glace pilée ?

Le Mint julep, le Bramble, les cobblers et de nombreux cocktails tiki. Beaucoup de recettes de Mojito l'utilisent aussi. Pour les cocktails secoués puis servis sur glace, des glaçons suffisent.

Peut-on préparer la glace pilée à l'avance ?

Pas vraiment : au congélateur, elle se ressoude en bloc. Pilez juste avant de servir, c'est l'affaire d'une minute.

Un sac de congélation peut-il remplacer le sac en toile ?

Il dépanne, mais il se perce vite et la glace reste mouillée. Un torchon épais fonctionne mieux.

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