Astuce · Sirops et préparations · 5 min

Faire son sirop de sucre maison

Mélangez du sucre et de l'eau à poids égal, chauffez juste le temps que le sucre fonde, sans bouillir, puis laissez refroidir : c'est le sirop 1:1 que demandent la plupart des recettes.

Le sucre en poudre se dissout mal dans un liquide froid et alcoolisé. Le sirop, lui, se mélange en une seconde et se dose au centilitre près. C'est l'ingrédient le plus utilisé derrière le citron.

Deux versions existent : le 1:1, simple, et le 2:1, dit riche, plus sucré et plus épais. Les ratios de bar s'entendent en poids, pas en volume.

La recette de base (1:1)

250 g de sucre et 25 cl d'eau donnent environ 40 cl de sirop. Pour de petites quantités, la méthode à froid suffit : secouez sucre et eau dans un bocal fermé jusqu'à ce que le liquide soit limpide, deux à trois minutes.

Pesez le sucre et l'eau à poids égal (1 g d'eau = 1 ml).
Versez l'eau dans une casserole et chauffez à feu doux.
Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce que le liquide devienne transparent, sans laisser bouillir.
Retirez du feu et laissez refroidir à couvert.
Versez dans une bouteille propre, ébouillantée ou passée au lave-vaisselle, fermez et notez la date.

1:1 ou 2:1 : quelle différence

Le sirop 2:1 contient plus de sucre pour le même volume et donne un peu plus de texture. Il se garde aussi plus longtemps, car il laisse moins d'eau libre aux micro-organismes. Pour remplacer un sirop 1:1 par du 2:1, prenez environ les deux tiers du volume : 2 cl au lieu de 3 cl.

Les durées ci-dessous valent pour une bouteille propre, fermée, au réfrigérateur. Jetez le sirop s'il se trouble, fait des filaments ou sent la fermentation.

Ratio	Proportions	Méthode	Conservation au frigo	Usage
1:1 (simple)	250 g de sucre + 25 cl d'eau	À froid ou à chaud	Environ 2 à 3 semaines	La plupart des recettes : Daiquiri, Whiskey Sour, Mojito
2:1 (riche)	400 g de sucre + 20 cl d'eau	À chaud, feu doux	Jusqu'à 2 mois environ	Old Fashioned, cocktails remués, quand on veut plus de texture

Quel sucre utiliser

Sucre blanc : goût neutre, le choix par défaut, idéal quand l'alcool doit rester au premier plan.
Sucre de canne blond ou roux : plus rond, avec une note légèrement caramélisée. Il accompagne bien les rhums et les whiskies.
Sirop de canne du commerce : souvent plus épais qu'un 1:1. Goûtez-le et réduisez la dose si besoin.
Sirop de gomme : sirop de sucre additionné de gomme arabique, qui apporte une texture plus soyeuse. Il se dose comme un sirop 1:1.

Allonger la conservation

Ajoutez 1 à 2 cl de vodka pour 50 cl de sirop : cela freine le développement des moisissures sans changer le goût. Préparez plutôt de petites quantités renouvelées souvent qu'une grande bouteille qui traîne.

Un bec verseur est pratique pour le service, mais remettez le bouchon entre deux soirées : le sirop à l'air libre attire les insectes et s'altère plus vite.

Les erreurs fréquentes

Faire bouillir

L'eau s'évapore, le ratio change et le sirop peut commencer à caraméliser. Chauffez juste assez pour dissoudre le sucre.

Mesurer en volume

Une tasse de sucre ne pèse pas autant qu'une tasse d'eau. Un sirop fait en volume est moins sucré que prévu et déséquilibre les recettes.

Utiliser une bouteille mal lavée

Un reste de jus ou de sirop ancien suffit à faire fermenter le nouveau. Ébouillantez ou passez la bouteille au lave-vaisselle.

Le matériel utile

DoseurUn jigger double en inox avec des graduations gravées à l'intérieur suffit pour toutes les recettes en cl. Le couple 2 cl et 4 cl est le plus pratique pour les dosages français.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Bec verseurLe bec verseur donne un débit régulier et évite les coulures, mais à la maison un doseur reste plus précis. Si vous en prenez, choisissez des becs en inox avec bouchon en silicone et capuchon anti-poussière.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

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Pour la mettre en pratique

DaïquiriRhum · 3 ingrédients

Whisky sourWhisky · 4 ingrédients

MojitoRhum · 5 ingrédients

Old fashionedWhisky · 5 ingrédients

Tom CollinsGin · 5 ingrédients

GimletGin · 4 ingrédients

SouthsideGin · 4 ingrédients

CaïpirinhaCachaça · 3 ingrédients

Ti' punchRhum · 3 ingrédients

Gin fizzGin · 4 ingrédients

PlanteurRhum · 8 ingrédients

Long Island iced teaVodka · 8 ingrédients

Questions fréquentes

Sirop de sucre et sirop de canne, c'est pareil ?

Les deux se remplacent. Le sirop de canne a un goût un peu plus rond et est souvent plus sucré qu'un sirop 1:1 : réduisez légèrement la dose.

Peut-on mettre du sucre en poudre à la place du sirop ?

Dans un cocktail secoué, le sucre se dissout mal et reste au fond. Dans une caipirinha, où on écrase sucre et citron vert, c'est la recette ; ailleurs, préférez le sirop.

Combien de temps se garde un sirop de sucre maison ?

Environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur pour un 1:1, et jusqu'à 2 mois environ pour un 2:1, en bouteille propre et fermée.