Shaker

Astuce · Les gestes

Secouer ou remuer un cocktail : la règle simple

Secouez tout cocktail qui contient des agrumes, des jus, de la crème ou de l'œuf ; remuez ceux qui ne contiennent que des spiritueux, des vermouths, des liqueurs et des amers.

Secouer mélange vigoureusement, refroidit vite et fait entrer de l'air : le cocktail devient mousseux et légèrement trouble. C'est ce qu'il faut pour lier un jus de citron ou émulsionner un blanc d'œuf.

Remuer refroidit et dilue sans aérer. Le cocktail reste limpide, avec une texture dense et soyeuse. C'est ce qu'on attend d'un Manhattan ou d'un Dry Martini.

La règle en un tableau

Ce que contient le cocktailTechniquePourquoiExemples
Agrumes, jus de fruits, puréesSecouerLier des liquides de densités différentes, aérerDaiquiri, Margarita, Sidecar
Crème, lait, œufSecouer (avec dry shake pour l'œuf)Émulsionner et faire mousserWhiskey Sour, Alexander, Gin Fizz
Café expressoSecouerCréer la mousseEspresso Martini
Spiritueux, vermouth, liqueurs, amers seulementRemuerRester limpide et soyeuxManhattan, Negroni, Dry Martini
Boisson gazeuseConstruire dans le verre, ajouter à la finGarder les bullesGin Tonic, Americano, Spritz

Bien secouer

  1. Versez les ingrédients dans la partie du shaker que vous tenez, du moins cher au plus cher.
  2. Remplissez de glaçons durs et secs jusqu'aux trois quarts au moins.
  3. Fermez, tenez le shaker à deux mains, une main sur chaque partie.
  4. Secouez fort pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que le métal soit givré.
  5. Filtrez aussitôt dans le verre avec la passoire, en ajoutant la passoire fine si des éclats de glace ou des herbes passent.

Bien remuer

  1. Remplissez le verre à mélange de glaçons, puis versez les ingrédients.
  2. Glissez la cuillère le long de la paroi jusqu'au fond.
  3. Faites tourner la glace en poussant le dos de la cuillère contre la paroi, sans soulever ni battre le liquide.
  4. Remuez 20 à 30 secondes, puis goûtez avec une paille : le cocktail doit être froid, rond, sans brûlure d'alcool.
  5. Filtrez avec une passoire dans un verre refroidi.

Les exceptions à connaître

Les erreurs fréquentes

Remuer un sour

Le jus de citron se lie mal, le cocktail reste plat et pas assez froid. Tout ce qui contient des agrumes se secoue.

Secouer un Manhattan

Il devient trouble, couvert de petites bulles et trop dilué. Remuez les cocktails 100 % alcool.

Utiliser de la glace mouillée

Des glaçons restés une heure dans un seau apportent de l'eau de fonte en plus. Prenez de la glace qui sort du congélateur ou du seau fermé.

Le matériel utile

ShakerPrenez un shaker Boston en deux timbales inox : il ferme bien, ne fuit pas et se rince en quelques secondes. Le Cobbler trois pièces dépanne, mais son couvercle a tendance à coincer dès qu'il refroidit.Bien le choisir →AmazonCdiscount
Passoire à cocktailAvec un shaker Boston, la passoire Hawthorne à ressort est indispensable : elle retient la glace quand vous versez. La passoire julep, en forme de cuillère percée, sert surtout avec le verre à mélange.Bien le choisir →AmazonCdiscount
Passoire fineLa passoire fine retient ce que la Hawthorne laisse passer : éclats de glace, pulpe, pépins, bouts de menthe. Tenue sous la Hawthorne, elle permet le double filtrage des cocktails servis sans glace.Bien le choisir →AmazonCdiscount
Cuillère à mélangeUne cuillère torsadée en inox d'environ 30 cm suffit : assez longue pour atteindre le fond d'un verre à mélange ou d'une timbale, et torsadée pour tourner facilement entre les doigts.Bien le choisir →AmazonCdiscount
Verre à mélangeUn verre épais à fond lourd, avec un bec verseur net et une contenance de 50 à 70 cl, est idéal pour les cocktails remués. Il est utile, pas indispensable : la grande timbale d'un shaker Boston fait le même travail.Bien le choisir →AmazonCdiscount

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Pour la mettre en pratique

Dry martiniGin · 3 ingrédientsManhattanWhisky · 4 ingrédientsNegroniGin · 4 ingrédientsDaïquiriRhum · 3 ingrédientsWhisky sourWhisky · 4 ingrédientsMargaritaTequila & mezcal · 4 ingrédientsEspresso martiniVodka · 4 ingrédientsSide-carCognac · 3 ingrédientsVesperGin · 4 ingrédientsBloody MaryVodka · 8 ingrédientsAddingtonApéritifs & amers · 4 ingrédientsAddisonGin · 3 ingrédients

Questions fréquentes

Pourquoi le Martini se remue-t-il alors que James Bond le veut secoué ?

Secoué, le Martini devient trouble, plus aéré et plus dilué. La version remuée, limpide et soyeuse, est la recette de référence ; la version secouée est une préférence.

Combien de temps secouer un cocktail ?

10 à 15 secondes énergiques, jusqu'à ce que le shaker soit givré. Au-delà, vous diluez sans refroidir beaucoup plus.

Combien de temps remuer un cocktail ?

20 à 30 secondes dans un verre à mélange rempli de glace, puis goûtez. Le temps dépend de la taille et de la température de vos glaçons.

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