Rhum arrangé maison : recette, macération et règles d'hygiène

Le rhum arrangé est une tradition de La Réunion, de Madagascar et des Antilles : du rhum dans lequel on fait macérer fruits, épices ou plantes aromatiques. C'est simple, mais c'est une conservation : l'hygiène et le degré d'alcool comptent.

Le sucre et le fruit masquent la force de l'alcool. Un rhum arrangé reste un spiritueux fort : il se sert en petit verre, comme un digestif.

Le rhum et le bocal

• Rhum : un rhum agricole blanc, idéalement à 50 % vol. Les fruits libèrent de l'eau qui fait baisser le degré ; partir plus haut garde un mélange qui se conserve.
• Évitez les rhums ambrés ou vieux : leur goût de fût couvre celui des fruits.
• Bocal : en verre, à fermeture hermétique avec joint, lavé à l'eau très chaude ou ébouillanté, puis bien séché. Pas de récipient en plastique non prévu pour l'alcool.
• Fruits : sains, mûrs mais fermes, lavés, séchés, sans partie abîmée ni tache de moisissure.

La recette de base

1. Lavez et séchez soigneusement le bocal et les fruits.
2. Coupez les fruits en morceaux, retirez les noyaux, et fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur.
3. Remplissez le bocal de fruits et d'épices jusqu'à un tiers ou la moitié de sa hauteur.
4. Ajoutez le sucre de canne, puis versez le rhum jusqu'à recouvrir complètement les fruits d'au moins 2 cm.
5. Fermez, retournez doucement le bocal pour dissoudre le sucre, et placez-le à l'abri de la lumière et de la chaleur.
6. Retournez le bocal une fois par semaine et goûtez à partir d'un mois.
7. Quand le goût vous plaît, filtrez et mettez en bouteille propre ; retirez les fruits.

Quatre recettes pour 1 litre de rhum

Le sucre n'est pas nécessaire à la conservation, c'est l'alcool qui conserve. Vous pouvez aussi n'en mettre qu'à la fin, en goûtant, sous forme de sirop de canne.

Ce qu'il ne faut pas faire macérer

L'alcool extrait les arômes, mais aussi les substances indésirables. Une plante toxique le reste dans le rhum, et un produit fragile peut se dégrader.

• Plantes, baies, fleurs ou champignons que vous n'avez pas identifiés avec certitude comme comestibles.
• Produits d'origine animale : lait, crème, œufs, viande, insectes ou reptiles.
• Noyaux et amandes de fruits à noyau (abricot, pêche, cerise) cassés ou en quantité : ils contiennent de l'amygdaline, qui libère du cyanure. Dénoyautez.
• Fève tonka en quantité : une seule par bocal suffit, retirée tôt, car sa coumarine n'est pas à consommer en excès.
• Fruits abîmés, moisis ou mal lavés.
• Bonbons, barres chocolatées, sodas : le mélange se trouble, dépose et ne se conserve pas comme un arrangé.

Conserver et reconnaître un problème

Filtré et en bouteille fermée, un rhum arrangé se garde longtemps, mais le goût de fruit s'atténue avec les mois. Laissés trop longtemps, les agrumes donnent de l'amertume et les fruits tendres se défont et troublent le rhum.

Un voile duveteux à la surface, un fruit qui dépasse couvert de taches, une odeur aigre ou de moisi : jetez tout le bocal, ne retirez pas seulement la partie visible.