Astuce · Les gestes · 1 min

Zeste et twist : prélever, exprimer, flamber

Prélevez une large bande de peau à l'économe, sans la partie blanche, tenez-la côté coloré vers le verre et pincez-la au-dessus du cocktail : les huiles essentielles projetées parfument chaque gorgée.

Dans un Dry Martini ou un Old Fashioned, le zeste n'est pas une décoration. Ses huiles sont la première chose que l'on sent en approchant le verre et changent la perception du cocktail.

L'essentiel se joue dans la peau colorée, riche en huiles. La partie blanche en dessous, le ziste, est amère : moins il y en a, mieux c'est.

Zeste, twist, ziste : de quoi parle-t-on

Zeste : la partie colorée de l'écorce d'un agrume, prélevée en bande ou râpée.
Twist : un zeste torsadé ou en spirale, parfois après avoir été exprimé. Le mot désigne aussi, dans les recettes, un zeste simplement exprimé.
Ziste : la peau blanche entre le zeste et la pulpe. Amère, à laisser sur le fruit.

Prélever un beau zeste

Choisissez un agrume non traité, lavez-le à l'eau chaude et frottez-le pour retirer la cire éventuelle, puis séchez-le.
Tenez le fruit fermement et passez un économe du haut vers le bas, en appuyant peu, pour obtenir une bande d'environ 2 cm sur 5 cm.
Retournez la bande : si beaucoup de blanc apparaît, grattez-le à plat avec la lame d'un petit couteau.
Égalisez les bords au couteau si vous voulez une présentation nette.

Exprimer les huiles

Tenez le zeste entre le pouce et l'index, côté coloré tourné vers le cocktail, à quelques centimètres au-dessus du verre.
Pincez d'un coup sec : une fine brume d'huile se dépose sur la surface.
Passez le côté coloré sur le bord du verre.
Déposez le zeste dans le cocktail ou retirez-le, selon la recette.

Spirale et zeste flambé

Pour une spirale, prélevez une bande longue et fine au couteau canneleur en tournant autour du fruit, puis enroulez-la serré autour d'une paille ou du manche d'une cuillère pendant quelques secondes. Le Horse's Neck se sert avec une très longue spirale de citron qui court dans le verre.

Pour un zeste flambé, tenez une allumette allumée entre le zeste d'orange et le verre, puis pincez : les huiles s'enflamment brièvement et prennent une note caramélisée. Faites-le loin de toute bouteille, de tout tissu et du visage, jamais au-dessus d'un verre d'alcool fort à découvert.

Quel agrume pour quel cocktail

Cocktail	Zeste	Usage
Dry Martini	Citron jaune	Exprimé, déposé ou retiré (ou olive à la place)
Old Fashioned	Orange	Exprimé et déposé
Negroni	Orange	Zeste exprimé ou demi-tranche d'orange
Sazerac	Citron jaune	Exprimé, souvent retiré ensuite
Boulevardier	Orange	Exprimé et déposé
Horse's Neck	Citron jaune	Longue spirale dans le verre

Les erreurs fréquentes

Garder le blanc

Déposé dans le verre, un zeste épais en ziste rend le cocktail amer au fil des minutes. Grattez le blanc.

Zester des agrumes traités sans les laver

La cire et les traitements de surface finissent dans le cocktail. Prenez des fruits non traités, lavés et brossés.

Couper les zestes des heures à l'avance

Ils sèchent et perdent leurs huiles. Prélevez-les au dernier moment, ou gardez-les une heure au plus sous un linge humide au frais.

Le matériel utile

ZesteurPour les cocktails, un économe à lame en Y est l'outil le plus utile : il lève des zestes larges, pleins d'huiles, sans le blanc amer. Le canneleur sert pour les longues spirales et la râpe fine pour la muscade.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Verres à cocktailTrois formes couvrent la grande majorité des recettes : un verre old fashioned, un highball et une coupe. Le reste s'ajoute avec vos habitudes.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

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