Astuce · Les gestes · 3 min

Le blanc d'œuf dans les cocktails : mousse, dry shake et sécurité

Comptez 2 à 3 cl de blanc d'œuf très frais par verre, secouez d'abord sans glace pour monter la mousse, puis avec glace pour refroidir. Pour les personnes fragiles, prenez du blanc pasteurisé ou de l'aquafaba.

Le blanc d'œuf ne donne pas de goût : il apporte une texture veloutée et un col de mousse blanc qui adoucit l'acidité d'un sour. C'est la signature du Pisco Sour, du Clover Club ou du Whiskey Sour dans sa version dite Boston Sour.

C'est un œuf cru. Ni l'alcool ni le citron ne le rendent sûr. Cela n'interdit pas de l'utiliser, mais impose quelques précautions.

Le risque salmonelle, et à qui l'éviter

Un œuf cru peut transmettre la salmonelle. Le risque est faible avec des œufs frais et bien conservés, mais il existe, et l'alcool comme l'acidité d'un cocktail ne suffisent pas à l'éliminer.

Les autorités sanitaires recommandent aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d'éviter les œufs crus. Pour elles, utilisez du blanc d'œuf pasteurisé ou de l'aquafaba.

Prenez des œufs extra-frais, à coquille propre et intacte, conservés au réfrigérateur.
Cassez l'œuf dans un petit verre à part, jamais directement dans le shaker : vous écartez les débris de coquille et un œuf douteux.
Préparez le cocktail au moment de le servir, et ne gardez pas de blanc cru entamé plus d'une journée au froid.

Le dry shake pas à pas

Les protéines du blanc forment une mousse plus fine et plus stable à température ambiante. D'où la double secousse : une sans glace pour émulsionner, une avec glace pour refroidir.

Versez l'alcool, le citron, le sirop et 2 à 3 cl de blanc d'œuf dans le shaker, sans glace.
Fermez très fermement : sans le froid qui contracte le métal, le shaker s'ouvre plus facilement. Tenez les deux parties.
Secouez fort 10 à 15 secondes. Le bruit devient plus sourd quand la mousse se forme.
Ouvrez, remplissez de glaçons, refermez et secouez encore 10 à 15 secondes.
Filtrez avec la passoire et la passoire fine en même temps pour une mousse lisse.
Attendez quelques secondes que la mousse monte, puis déposez 2 ou 3 gouttes d'amers ou exprimez un zeste dessus.

Blanc frais, pasteurisé ou aquafaba

L'aquafaba est le liquide d'une conserve de pois chiches. Elle mousse comme le blanc d'œuf, convient aux personnes allergiques à l'œuf et aux régimes végétaliens, et se travaille exactement de la même façon. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur et se congèle en bac à glaçons.

Émulsifiant	Dose par verre	Mousse	Points d'attention
Blanc d'œuf frais	2 à 3 cl	Dense et stable	Cru : à éviter pour les personnes fragiles
Blanc d'œuf pasteurisé (brique, rayon frais)	2 à 3 cl	Un peu moins ferme	Respectez la date et la durée après ouverture indiquées
Aquafaba	2 à 3 cl	Fine et légère	Goût de pois chiche si la dose est trop forte ; déconseillée en cas d'allergie aux légumineuses

Chasser l'odeur d'œuf

Une mousse de blanc peut sentir légèrement l'œuf. Quelques gouttes d'amers aromatiques déposées sur la mousse ou un zeste d'agrume exprimé au-dessus du verre suffisent à couvrir cette odeur, et c'est la finition traditionnelle du Pisco Sour.

Les erreurs fréquentes

Sauter le dry shake

Secoué directement sur glace, le blanc donne une mousse mince qui retombe vite. Faites toujours la première secousse sans glace.

Mettre un blanc entier d'un gros œuf

Au-delà de 3 cl, la texture devient épaisse et l'odeur d'œuf ressort. Mesurez le blanc au doseur après l'avoir battu légèrement à la fourchette.

Laisser une trace de gras dans le shaker

Un reste de crème ou de jaune empêche la mousse de monter. Rincez bien le shaker entre deux cocktails.

Le matériel utile

ShakerPrenez un shaker Boston en deux timbales inox : il ferme bien, ne fuit pas et se rince en quelques secondes. Le Cobbler trois pièces dépanne, mais son couvercle a tendance à coincer dès qu'il refroidit.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Passoire à cocktailAvec un shaker Boston, la passoire Hawthorne à ressort est indispensable : elle retient la glace quand vous versez. La passoire julep, en forme de cuillère percée, sert surtout avec le verre à mélange.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

Passoire fineLa passoire fine retient ce que la Hawthorne laisse passer : éclats de glace, pulpe, pépins, bouts de menthe. Tenue sous la Hawthorne, elle permet le double filtrage des cocktails servis sans glace.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

DoseurUn jigger double en inox avec des graduations gravées à l'intérieur suffit pour toutes les recettes en cl. Le couple 2 cl et 4 cl est le plus pratique pour les dosages français.Bien le choisir →Amazon Cdiscount

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Pour la mettre en pratique

Whisky sourWhisky · 4 ingrédients

Pisco sourPisco · 5 ingrédients

Clover clubGin · 4 ingrédients

Boston SourWhisky · 6 ingrédients

Gin fizzGin · 4 ingrédients

Ramos gin fizzGin · 9 ingrédients

Pink LadyGin · 5 ingrédients

White ladyGin · 3 ingrédients

AcapulcoRhum · 6 ingrédients

AceGin · 5 ingrédients

AlmeriaRhum · 3 ingrédients

Amaretto sourLiqueurs · 4 ingrédients

Questions fréquentes

Le blanc d'œuf cru dans un cocktail est-il dangereux ?

Le risque de salmonelle est faible avec des œufs très frais, mais réel, et l'alcool ne l'élimine pas. Les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées doivent l'éviter et passer au blanc pasteurisé ou à l'aquafaba.

Par quoi remplacer le blanc d'œuf dans un cocktail ?

Par 2 à 3 cl d'aquafaba, le liquide des pois chiches en conserve, avec la même technique de dry shake. Le blanc pasteurisé vendu en brique fonctionne aussi.

Qu'est-ce qu'un reverse dry shake ?

On secoue d'abord avec glace, on filtre, on jette la glace, puis on resecoue sans glace. La mousse obtenue est souvent plus dense.