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Ustensile · Utile ensuite

Quel zesteur pour les cocktails ?

Pour les cocktails, un économe à lame en Y est l'outil le plus utile : il lève des zestes larges, pleins d'huiles, sans le blanc amer. Le canneleur sert pour les longues spirales et la râpe fine pour la muscade.

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Le zeste n'est pas qu'une décoration. En le pinçant au-dessus du verre, vous projetez sur le cocktail les huiles essentielles de la peau, qui apportent le parfum qu'on sent avant la première gorgée. Un Old Fashioned ou un Negroni avec un zeste d'orange exprimé ne sent pas pareil qu'un verre sans.

La partie blanche sous la peau est amère. Un bon zeste emporte la couleur et le moins de blanc possible. C'est pour cela qu'un économe bien tranchant fait mieux qu'un couteau émoussé.

Si vous avez déjà un économe de cuisine qui coupe bien, vous n'avez rien à acheter. Le canneleur n'est utile que pour les spirales longues, comme celle du Horse's Neck, et la râpe fine que pour les zestes en poudre et la muscade des flips ou du Painkiller.

Les modèles

Économe à lame en Y

Avantages
Lève des zestes larges et réguliers en un geste, faciles à pincer au-dessus du verre. Sert aussi en cuisine.
Limites
Appuyé trop fort, il emporte le blanc. Ne fait pas de longues spirales fines.
Pour qui
Tout le monde : c'est le seul outil à zester vraiment nécessaire.
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Canneleur

Avantages
Sa petite encoche en V découpe une bande fine et longue, idéale pour les spirales décoratives.
Limites
Le zeste est trop étroit pour libérer beaucoup d'huiles. Usage limité à la décoration.
Pour qui
Celui qui soigne la présentation et prépare des cocktails à longue spirale.
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Râpe fine

Avantages
Donne un zeste très fin pour parfumer un sucre, un sirop ou le bord d'un verre, et râpe la muscade ou la cannelle en bâton sur les flips et les cocktails tiki.
Limites
Ne fait pas de zeste à exprimer. Les dents s'émoussent si on la range en vrac dans un tiroir.
Pour qui
Celui qui prépare des flips, des cocktails épicés ou des sirops maison.
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Comment le choisir

  1. Lame tranchante en inoxLa fiche doit indiquer une lame en inox. En main, l'économe doit mordre la peau sans appuyer : s'il faut forcer, il arrachera le blanc.
  2. Faible profondeur de coupeSur un économe, l'espace entre la lame et le guide doit être étroit. Un espace large lève des zestes épais et amers.
  3. Prise en mainUne poignée antidérapante évite de glisser sur une peau humide et grasse. Les poignées lisses et fines sont les plus dangereuses.
  4. Protection de lamePour une râpe, un étui ou un capuchon protège les dents dans le tiroir et vos doigts.

Bien s'en servir

  1. Lavez l'agrume à l'eau chaude en le brossant, puis séchez-le.
  2. Tenez le fruit fermement et tirez l'économe d'un seul mouvement, sans appuyer, pour lever une bande de peau colorée.
  3. Si du blanc épais reste au dos du zeste, retirez-le au couteau d'office.
  4. Tenez le zeste côté peau vers le verre, à quelques centimètres au-dessus, et pincez-le pour projeter les huiles sur le cocktail.
  5. Passez le côté peau sur le bord du verre, puis déposez le zeste dans la boisson ou retirez-le selon la recette.

Le mauvais achat

Le petit zesteur à cinq trous des coffrets est l'achat le moins utile : il produit de fins filaments décoratifs, trop petits pour être exprimés et qui libèrent peu de parfum. Évitez aussi les économes à lame emboutie bon marché, qui s'émoussent vite et obligent à appuyer, donc à emporter le blanc amer.

S'en passer

Un économe de cuisine classique bien affûté fait des zestes corrects. Un couteau d'office tranchant permet de lever un zeste puis de retirer le blanc. Pour la muscade, la face la plus fine d'une râpe de cuisine suffit.

Entretien

Rincez aussitôt après usage : pulpe et huiles collent aux lames. Brossez la râpe par l'arrière, dans le sens des dents, pour ne pas les abîmer. Séchez avant de ranger.

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Les recettes qui s'en servent

Ti' punchRhum · 3 ingrédientsPunch cocoRhum · 7 ingrédientsVin chaudVin · 7 ingrédientsCosmopolitanVodka · 4 ingrédientsMimosaChampagne & bulles · 3 ingrédientsAmericanoApéritifs & amers · 5 ingrédientsOld fashionedWhisky · 5 ingrédientsA1Gin · 5 ingrédientsAdamRhum · 3 ingrédientsAddingtonApéritifs & amers · 4 ingrédientsAlgonquinWhisky · 3 ingrédientsAmaretto sourLiqueurs · 4 ingrédients

Questions fréquentes

Comment éviter un zeste amer ?

Levez seulement la partie colorée, sans appuyer. Si du blanc reste au dos, retirez-le au couteau : c'est lui qui apporte l'amertume.

Qu'est-ce qu'un twist ?

C'est un zeste qu'on pince au-dessus du verre pour projeter ses huiles sur le cocktail, puis qu'on dépose ou qu'on retire. On l'utilise notamment sur le Dry Martini, le Negroni ou l'Old Fashioned.

Faut-il des agrumes non traités ?

Pour les zestes, choisissez de préférence des agrumes non traités après récolte, car la peau finit dans ou sur le verre. À défaut, lavez-les à l'eau chaude en les brossant.

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