Astuce · Monter son bar
Conserver ses bouteilles ouvertes : spiritueux, vermouths, liqueurs
Les spiritueux forts se gardent des années dans un placard, bouteille debout. Les vermouths et les vins aromatisés sont des vins : une fois ouverts, ils vont au réfrigérateur et se boivent en quelques semaines.
Tout ce qui est à base de vin s'oxyde après ouverture : vermouth, quinquina, porto, xérès. Le goût devient plat, puis rance. C'est la première cause d'un Martini ou d'un Negroni décevant à la maison.
Les spiritueux forts, eux, ne se périment pas, mais évoluent lentement quand la bouteille est presque vide et que l'air a pris la place.
Le tableau de conservation
Durées indicatives pour une bouteille ouverte et bien refermée. Pour les liqueurs à base de crème ou d'œuf et les produits récents, l'étiquette fait foi.
| Type de bouteille | Où la ranger une fois ouverte | Combien de temps |
|---|---|---|
| Spiritueux forts : rhum, gin, whisky, vodka, cognac, tequila | Placard, debout, à l'abri de la lumière | Des années ; le goût bouge lentement quand la bouteille est presque vide |
| Amers aromatiques | Placard | Des années |
| Liqueurs sucrées : triple sec, marasquin, chartreuse | Placard, à l'abri de la chaleur | Plusieurs années, les arômes s'affaiblissent peu à peu |
| Crèmes de fruits : cassis, mûre, pêche | Réfrigérateur | Quelques mois, la couleur et le fruit s'éteignent |
| Liqueurs à la crème ou à l'œuf | Selon l'étiquette, souvent au frais | Selon l'étiquette |
| Vermouths, quinquinas, vins aromatisés | Réfrigérateur, bouchon bien fermé | Quelques semaines ; un mois pour garder leur fraîcheur |
| Xérès fino et manzanilla | Réfrigérateur | Quelques jours à une semaine |
| Porto ruby ou tawny | Frais et à l'abri de la lumière | Quelques semaines |
| Vin effervescent | Réfrigérateur, bouchon hermétique | 1 à 3 jours |
| Jus d'agrumes pressés | Réfrigérateur | Le jour même |
Vermouths : les gestes qui prolongent
- Achetez des petits formats, 37,5 ou 50 cl, si vous ne faites des Martini ou des Negroni que de temps en temps.
- Rangez la bouteille au réfrigérateur dès l'ouverture, pas après la soirée.
- Transvasez le reste dans une bouteille plus petite et bien fermée : moins d'air, moins d'oxydation.
- Goûtez avant de servir : un vermouth oxydé a perdu ses notes d'herbes et prend un goût plat, de vin éventé.
Spiritueux : debout, au sec, à l'abri
Rangez les bouteilles debout : couchée, un bouchon en liège reste au contact de l'alcool fort, se dégrade et peut donner un goût. Évitez la lumière directe et la chaleur, près du four ou d'une fenêtre.
Une bouteille entamée au dernier quart évolue plus vite, car l'air y occupe presque tout le volume. Si elle doit attendre longtemps, transvasez-la dans un flacon plus petit.
Le congélateur et le réfrigérateur
- Une vodka ou un gin se gardent sans risque au congélateur : à 37,5 % vol et plus, ils ne gèlent pas dans un congélateur domestique. Servis très froids, ils paraissent plus doux mais moins aromatiques.
- Un spiritueux sorti du congélateur dilue moins un cocktail remué, car la glace fond moins : remuez un peu plus longtemps.
- Ne mettez jamais au congélateur une bouteille de vin effervescent, de bière ou de vermouth : le liquide peut geler et faire éclater la bouteille.
- Le pastis se garde au placard : au froid, l'anis se trouble et peut former des cristaux, qui disparaissent en revenant à température ambiante.
Les erreurs fréquentes
Garder le vermouth sur l'étagère du bar
Après quelques semaines à température ambiante, il est oxydé et gâche les cocktails. Réfrigérateur dès l'ouverture.
Laisser un bec verseur sur une bouteille peu alcoolisée
L'air entre en permanence. Sur un vermouth ou une crème de fruits, remettez le bouchon après usage.
Coucher les bouteilles de spiritueux
L'alcool fort attaque le bouchon en liège. Les bouteilles de spiritueux se rangent debout, contrairement au vin.
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Pour la mettre en pratique
Questions fréquentes
Combien de temps se garde un vermouth ouvert ?
Quelques semaines au réfrigérateur, bouchon bien fermé ; il reste à son meilleur pendant environ un mois. À température ambiante, il s'oxyde beaucoup plus vite.
Une bouteille de whisky ouverte se périme-t-elle ?
Non. Un spiritueux fort ne se périme pas, mais son goût s'affaiblit lentement quand la bouteille est presque vide. Rangez-la debout, à l'abri de la lumière.
Faut-il mettre une liqueur au réfrigérateur ?
Les liqueurs sucrées fortes se gardent au placard. Les crèmes de fruits comme la crème de cassis se gardent mieux au frais, et les liqueurs à la crème suivent l'indication de l'étiquette.
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