Astuce · Monter son bar
Choisir son rhum selon le cocktail
Un rhum blanc léger pour le Mojito et la Piña Colada, un agricole blanc pour le ti' punch, un ambré jamaïcain pour le Mai Tai et le planteur, un rhum vieux pour les cocktails remués façon Old Fashioned.
Le mot rhum couvre des spiritueux très différents. Un agricole de Martinique, un rhum léger de Porto Rico et un rhum de Jamaïque n'ont presque rien en commun en bouche, et ne se remplacent pas dans un cocktail sans le changer.
Deux questions suffisent pour s'y retrouver : de quoi le rhum est-il fait, et combien de temps a-t-il vieilli.
Agricole ou traditionnel : la matière première
- Rhum agricole : distillé à partir de pur jus de canne fraîchement pressé. Goût végétal, herbacé, parfois poivré. C'est la tradition de la Martinique, qui dispose d'une AOC, et de la Guadeloupe.
- Rhum traditionnel, ou de mélasse : distillé à partir de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre. C'est la grande majorité des rhums dans le monde, du plus léger au plus riche.
- Cachaça : eau-de-vie brésilienne de pur jus de canne, catégorie à part, base de la Caipirinha.
Blanc, ambré, vieux : le vieillissement
Un rhum blanc est peu ou pas vieilli, ou filtré pour retirer la couleur. Un ambré a passé quelques mois en fût, ou a été coloré au caramel, ce qui est autorisé. La couleur n'est donc pas une preuve d'âge.
Dans l'AOC Martinique, la mention « rhum vieux » impose au moins trois ans en fût de chêne. Ailleurs, les mentions d'âge ne suivent pas les mêmes règles : lisez l'étiquette et l'âge indiqué.
Les grands styles
- Style hispanique (Cuba, Porto Rico, Venezuela) : rhums de mélasse souvent distillés en colonne, légers et ronds. Parfaits dans le Mojito, le Daiquiri, la Piña Colada.
- Style anglophone (Jamaïque, Guyana, Barbade) : rhums de mélasse plus riches, souvent distillés en partie en alambic. Ceux de Jamaïque sont réputés pour leurs arômes très fruités. Parfaits dans les tiki et les punchs.
- Style francophone (Martinique, Guadeloupe, Haïti) : rhums agricoles au goût de canne. Parfaits dans le ti' punch et les rhums arrangés.
- Rhums épicés : beaucoup sont vendus comme « boisson spiritueuse » plutôt que rhum, car sucrés ou sous 37,5 % vol. Ils couvrent le goût des autres ingrédients.
Quel rhum pour quel cocktail
| Cocktail | Rhum conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Ti' punch | Agricole blanc, souvent à 50 % vol | Le goût de canne fait la recette |
| Mojito | Blanc léger de style cubain | Laisse passer la menthe et le citron vert |
| Daiquiri | Blanc léger, ou agricole blanc pour plus de caractère | Trois ingrédients seulement : le rhum se sent |
| Cuba Libre | Blanc léger ou ambré | Tient face au cola |
| Piña Colada | Blanc léger | L'ananas et la coco dominent |
| Mai Tai | Ambré de Jamaïque, souvent complété d'un rhum de Martinique | Structure et arômes face à l'orgeat et au curaçao |
| Planter's Punch | Rhum brun ou ambré de Jamaïque | Riche et fruité, tient face aux jus |
| Jungle Bird | Rhum brun de Jamaïque | Répond à l'amertume du Campari |
| Rum Old Fashioned | Rhum vieux | Un cocktail remué qui met le fût en avant |
| Rhum arrangé | Agricole blanc à 50 % vol | Degré et goût qui laissent parler les fruits |
Les erreurs fréquentes
Mettre un rhum vieux dans un Mojito
Le bois et la vanille couvrent la menthe, et c'est un gâchis de bonne bouteille. Gardez le vieux pour les cocktails remués ou la dégustation.
Prendre un ambré pour un vieux
Une couleur foncée peut venir du caramel ajouté. Pour un rhum âgé, fiez-vous à l'âge ou à la mention réglementée.
Remplacer un agricole par un rhum de mélasse dans le ti' punch
Le résultat est plus sucré et perd le goût de canne fraîche qui définit ce cocktail.
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Pour la mettre en pratique
Ti' punchRhum · 3 ingrédients
MojitoRhum · 5 ingrédients
DaïquiriRhum · 3 ingrédients
Cuba libreRhum · 4 ingrédients
Piña coladaRhum · 5 ingrédients
Mai taiRhum · 6 ingrédients
Planter's punchRhum · 5 ingrédients
Jungle birdRhum · 6 ingrédients
Rum old fashionedRhum · 5 ingrédients
ZombieRhum · 10 ingrédients
CaïpirinhaCachaça · 3 ingrédientsQuestions fréquentes
Quel rhum pour un mojito ?
Un rhum blanc léger, de style cubain ou portoricain. Il laisse passer la menthe et le citron vert, contrairement à un rhum ambré ou vieux.
Quelle différence entre rhum agricole et rhum traditionnel ?
L'agricole est distillé à partir de jus de canne frais, le traditionnel à partir de mélasse. L'agricole a un goût plus végétal, le traditionnel va du très léger au très riche selon l'origine.
Rhum blanc ou ambré pour un planteur ?
Un rhum ambré ou brun, idéalement de Jamaïque, qui garde du goût face aux jus de fruits. Un rhum blanc donne un planteur plus léger et moins aromatique.
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