Préparer un cocktail pour 10, 20 ou 30 personnes

Un cocktail servi à la chaîne n'est pas une recette multipliée. Au bar, la glace du shaker ou du verre à mélange ajoute de l'eau : si vous sautez cette étape, le mélange arrive trop fort et trop chaud. Si vous diluez et secouez quand même, il devient aqueux.

Les tableaux ci-dessous comptent un verre par personne. Multipliez selon le nombre de tournées prévues, et préparez toujours une boisson sans alcool et de l'eau en quantité.

Trois façons de servir, trois règles de dilution

• Pré-mélange servi sur glaçons (Negroni, Americano, punch) : ajoutez environ 20 % d'eau froide, gardez au réfrigérateur, versez sur glace.
• Pré-mélange à secouer à la commande (sours, Margarita) : n'ajoutez pas d'eau, la glace du shaker s'en charge. Secouez deux verres à la fois.
• Bol à punch : mélangez sans eau et posez un gros bloc de glace dans le bol ; il fond lentement et dilue au fil du service.
• Dans tous les cas, le gazeux (prosecco, tonic, eau gazeuse, ginger beer) se verse dans le verre, jamais dans la bouteille de pré-mélange.

Negroni en carafe, servi sur glace

Recette de référence : 3 cl de gin, 3 cl de vermouth rouge, 3 cl de Campari par verre. L'eau remplace la dilution du verre à mélange. Ce mélange ne contient ni jus ni gazeux : il se prépare jusqu'à quelques jours avant et se garde en bouteille fermée au réfrigérateur.

Spritz pour une fête : combien de bouteilles

Recette de référence : 9 cl de prosecco, 6 cl d'Aperol et un trait d'eau gazeuse par verre, sur glaçons. Le Spritz se monte verre par verre ; ce qu'il faut préparer, ce sont les courses. Les bouteilles comptées ici font 75 cl pour le prosecco et 70 cl pour l'apéritif, arrondies au-dessus.

La glace, le poste qu'on sous-estime

Un verre rempli de glaçons en contient environ 150 à 200 g, et il faut aussi garder les bouteilles au froid et recharger le seau. Le repère courant est d'environ 1 kg de glace par personne pour une soirée ; prévoyez davantage par forte chaleur.

Sans congélateur assez grand, achetez la glace le jour même et stockez-la dans une glacière fermée ou une baignoire propre avec les bouteilles. Pour un bol à punch, congelez la veille de l'eau dans un moule à cake : le bloc tient bien plus longtemps que des glaçons.

Ce qui se prépare quand

• La veille ou avant : sirops maison, pré-mélanges sans jus (Negroni, Manhattan), bloc de glace, verres lavés.
• Le jour même, quelques heures avant : jus d'agrumes pressés et filtrés, gardés au froid. Un jus pressé la veille perd sa fraîcheur.
• Une heure avant : pré-mélanges avec jus, zestes et décorations sous linge humide au frais.
• Au service : glace, gazeux, décoration.