20 recettes

Les punchs : du ti' punch au bol à partager

Le punch réunit alcool, agrume, sucre, dilution et épices. Selon la dose de dilution, ce cocktail se boit court en petit verre ou long, servi à la louche.

Le punch est l'ancêtre de nombreux cocktails : on y trouve déjà l'équilibre entre l'acide de l'agrume, le sucre et l'alcool, auquel s'ajoutent de l'eau, du thé ou des jus, et souvent de la muscade ou de la cannelle. Une vieille comptine anglophone en résume la proportion : un d'acide, deux de sucre, trois de fort, quatre de léger.

Le mot est souvent rattaché au hindi « panch », cinq, pour cinq ingrédients ; cette étymologie reste discutée. Ce qui est établi, c'est que marins et marchands anglais le boivent dès le XVIIᵉ siècle.

Aux Antilles françaises, le ti' punch en est la version la plus dépouillée : rhum agricole, sucre de canne, citron vert, sans eau. Le planteur, à l'inverse, est un punch long aux jus de fruits.

La structure

Punch long : 1 volume de jus de citron vert + 2 volumes de sirop ou de jus sucré + 3 volumes de rhum + 4 volumes d'eau, de thé ou de jus, par exemple 1,5 cl + 3 cl + 4,5 cl + 6 cl, muscade râpée. Ti' punch : 5 cl de rhum agricole + 1 c. à café de sirop de canne + 1 quartier de citron vert.

La règle d'or

Goûtez la dilution avant la glace : un punch pour plusieurs se prépare concentré et se sert sur glaçons, qui finiront le travail.

Inventer la vôtre

Choisissez un alcool (rhum, cognac, arak), un agrume, un sucre et un liquide de dilution : thé noir froid, jus d'ananas, eau pétillante. Appliquez la règle 1-2-3-4, puis réduisez la part de sucre si les jus en apportent déjà ; la plupart des palais actuels préfèrent un punch moins sucré que la comptine. Ajoutez une épice en fin de préparation : muscade râpée, bâton de cannelle, zeste d'orange. Pour un bol, faites macérer les zestes dans le sucre une heure avant d'ajouter le jus : ils libèrent leurs huiles et parfument l'ensemble.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un ti' punch et un planteur ?

Le ti' punch est court : rhum agricole, sucre de canne et citron vert, sans jus ni eau. Le planteur est un punch long au rhum, allongé de jus de fruits et parfumé d'épices.

Quel rhum pour un punch ?

Pour un ti' punch, un rhum agricole blanc. Pour un punch long ou un planteur, un mélange de rhum blanc et de rhum ambré donne plus de profondeur.

Combien de temps à l'avance préparer un punch ?

Le mélange de rhum, sucre et épices peut attendre la veille au réfrigérateur. Pressez les agrumes le jour même et ajoutez l'eau gazeuse et la glace au moment de servir.