11 recettes
Les flips : un alcool, un œuf, de la muscade
Un flip se prépare avec un alcool ou un vin fortifié, un œuf entier ou un jaune, et un peu de sucre, secoués jusqu'à obtenir une texture de crème. Pas de lait, pas de crème.
L'œuf fait le travail du produit laitier : bien secoué, il donne une boisson onctueuse et mousseuse, à la couleur de crème anglaise. Le porto, le xérès, le cognac et le rhum ambré sont les bases les plus courantes. La muscade râpée par-dessus est presque indispensable.
Le nom désignait d'abord, dans l'Angleterre et l'Amérique coloniales, un mélange chaud de bière, de rhum et de sucre. L'œuf s'est imposé ensuite, et la version froide au shaker est celle qui est restée.
Le lait de poule est un proche parent : même base d'œuf et de sucre, mais allongée de lait ou de crème.
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Sherry FlipApéritifs & amers · 5 ingrédientsLa structure
5 à 6 cl d'alcool ou de vin fortifié + 1 œuf entier (ou 1 jaune) + 1 à 1,5 cl de sirop de sucre, secoués deux fois, servis sans glace, muscade râpée.
La règle d'or
Secouez d'abord sans glace pour émulsionner l'œuf, puis avec glace pour refroidir, et utilisez un œuf très frais.
Inventer la vôtre
Choisissez une base riche : porto rouge, xérès doux, cognac, rhum ambré, ou un mélange d'un vin fortifié et de 1,5 cl d'eau-de-vie. Réduisez le sirop si la base est déjà sucrée, comme un porto ou un xérès doux. Changez l'épice : cannelle, fève tonka râpée en très petite quantité, zeste d'orange. Servez dans un petit verre à pied, car la boisson est riche.
Questions fréquentes
L'œuf cru est-il sans risque ?
Utilisez des œufs très frais, conservés au froid. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles doivent éviter l'œuf cru.
Faut-il l'œuf entier ou seulement le jaune ?
Les deux se font. L'œuf entier donne plus de mousse et un goût plus léger, le jaune seul une texture plus dense et plus riche.
Quel porto pour un Porto Flip ?
Un porto rouge de type ruby, fruité et peu coûteux, convient bien. Les portos tawny donnent une version plus sèche aux notes de fruits secs.