5 recettes
Les apéritifs anisés : pastis, eau fraîche et sirops
Un apéritif anisé s'allonge d'eau très fraîche, avec ou sans sirop. Le dosage et l'ordre des gestes font la différence entre un verre désaltérant et un verre écœurant.
L'anis contient de l'anéthol, soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau. Quand on ajoute l'eau, il forme de fines gouttelettes qui troublent le verre : c'est le « louche ». Plus l'eau est froide et versée doucement, plus le trouble est régulier.
L'absinthe est interdite en France en 1915. Les apéritifs anisés qui la remplacent s'installent dans l'entre-deux-guerres, et le pastis devient l'apéritif du Sud. On retrouve des anisés proches autour de la Méditerranée : ouzo en Grèce, raki en Turquie, arak au Proche-Orient.
Avec un sirop, le pastis change de nom : Mauresque avec l'orgeat, Perroquet avec la menthe, Tomate avec la grenadine, Rourou avec la fraise.
MauresqueApéritifs & amers · 3 ingrédients
Feuille morteApéritifs & amers · 4 ingrédients
PastisApéritifs & amers · 2 ingrédients
PerroquetApéritifs & amers · 3 ingrédients
TomateApéritifs & amers · 3 ingrédientsLa structure
2 cl d'apéritif anisé + 10 à 14 cl d'eau très fraîche (1 volume pour 5 à 7), plus 1 à 1,5 cl de sirop selon la version, glaçons ajoutés en dernier.
La règle d'or
Versez l'anisé, puis l'eau, puis les glaçons : des glaçons posés directement dans l'alcool pur font cristalliser l'anéthol en petits flocons.
Inventer la vôtre
Gardez la dose de 2 cl et jouez sur l'eau : plus d'eau pour un verre désaltérant, moins pour un goût plus marqué. Pour les sirops, restez autour de 1 cl, car l'anis est déjà doux en bouche. Essayez un sirop de violette, de citron ou de pamplemousse, ou quelques gouttes de jus de citron pour un verre plus sec. Une eau gazeuse très froide à la place de l'eau plate donne une version pétillante.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau dans un pastis ?
Comptez 5 à 7 volumes d'eau pour un volume de pastis, par exemple 2 cl de pastis pour 10 à 14 cl d'eau. C'est à ajuster selon le goût et la chaleur.
Pourquoi le pastis devient-il trouble ?
L'anéthol, l'arôme principal de l'anis, ne se dissout pas dans l'eau : il forme une émulsion de fines gouttelettes qui diffuse la lumière.
Quelle différence entre Mauresque, Perroquet et Tomate ?
Le sirop : orgeat pour la Mauresque, menthe pour le Perroquet, grenadine pour la Tomate. La base, pastis et eau fraîche, reste la même.