21 recettes
Cocktails à base d'apéritifs
Vermouths, amers italiens, quinquinas, anisés : des bouteilles moins fortes que les spiritueux, faites pour ouvrir l'appétit. 21 recettes légères et amères.
Ces apéritifs titrent souvent moins qu'un gin ou un rhum, ce qui donne des cocktails plus légers, idéaux en longs drinks. Leur point commun est l'amertume : quinquina, gentiane, écorces d'orange ou absinthe. Une amertume bien dosée donne envie de manger ; mal dosée, elle assèche la bouche.
Le vermouth et le quinquina sont des vins aromatisés : une fois ouverts, ils s'oxydent comme un vin. Gardez-les au réfrigérateur, bouchés, et finissez-les en quelques semaines. Un vermouth rouge qui sent le carton ou la noix rance gâche un Negroni.
Aperol spritzApéritifs & amers · 4 ingrédients
Lillet tonicApéritifs & amers · 5 ingrédients
MauresqueApéritifs & amers · 3 ingrédients
AmericanoApéritifs & amers · 5 ingrédients
AddingtonApéritifs & amers · 4 ingrédients
Clove CocktailApéritifs & amers · 4 ingrédients
Feuille morteApéritifs & amers · 4 ingrédients
GaribaldiApéritifs & amers · 3 ingrédients
Gin DubonnetApéritifs & amers · 4 ingrédients
Martini pommeApéritifs & amers · 3 ingrédients
Negroni sbagliatoApéritifs & amers · 4 ingrédients
PastisApéritifs & amers · 2 ingrédients
PerroquetApéritifs & amers · 3 ingrédients
Spritz CampariApéritifs & amers · 4 ingrédients
Suze tonicApéritifs & amers · 3 ingrédients
TomateApéritifs & amers · 3 ingrédients
Vermouth-cassisApéritifs & amers · 4 ingrédients
Hunter's MoonApéritifs & amers · 5 ingrédients
Port Wine FlipApéritifs & amers · 5 ingrédients
Sherry EggnogApéritifs & amers · 5 ingrédients
Sherry FlipApéritifs & amers · 5 ingrédientsQuel apéritifs & amers pour quel cocktail
Vermouths
Vins aromatisés à l'armoise et à d'autres plantes : rouge doux et épicé, dry sec et herbacé, blanc doux et floral.
Le rouge pour le Negroni, l'Americano, le Manhattan ; le dry pour le Martini ; le blanc pour les spritz légers. Seul sur glace avec un zeste, c'est déjà un apéritif.
Bitters italiens rouges
Orange amère, herbes, racines : du plus doux et léger au plus amer et fort.
Les plus doux pour le Spritz, les plus amers pour le Negroni et l'Americano. Ne les confondez pas avec les amers aromatiques vendus en petits flacons.
Quinquinas et vins apéritifs
Vins aromatisés à l'écorce de quinquina : fruits confits, orange, légère amertume.
Servis frais sur glace avec tonic et fruit, ou dans des cocktails au gin à la place du vermouth dry pour une version plus ronde.
Anisés
Anis étoilé, fenouil, réglisse ; se troublent au contact de l'eau.
Pastis à l'eau, Mauresque (orgeat), Perroquet (menthe), Tomate (grenadine). En cocktail, quelques gouttes ou un rinçage du verre suffisent.
Apéritifs à la gentiane
Racine de gentiane : amertume franche, terreuse, légèrement sucrée.
Sur glace avec tonic, ou à la place d'une partie du bitter rouge dans un Negroni blanc.
Quelle bouteille acheter
Commencez par un vermouth rouge et un bitter italien : ils couvrent Americano, Negroni et Spritz. Achetez le vermouth en petit format si vous en consommez peu, puisqu'il s'oxyde après ouverture. Pour le Spritz, un bitter plus doux et moins fort ; pour le Negroni, un bitter plus amer. Les vermouths de milieu de gamme font une vraie différence face aux premiers prix, souvent plats et trop sucrés. Un anisé ou un apéritif à la gentiane viendra ensuite selon vos goûts.
Ce qui va bien avec
- Orange : tranche ou zeste, elle prolonge les écorces amères des bitters et vermouths.
- Eau gazeuse : elle allonge et adoucit l'amertume, comme dans l'Americano.
- Prosecco : son fruit et ses bulles répondent au bitter dans le Spritz (3 volumes de prosecco, 2 de bitter, 1 d'eau gazeuse).
- Gin : il donne la colonne vertébrale du Negroni et du Martini.
- Tonic : la double amertume quinquina et gentiane fait un apéritif long et sec.
- Olive ou zeste de citron : le salin ou l'agrume qui accompagne un vermouth dry.
- Crème de cassis : le vermouth cassis, allongé à l'eau gazeuse.
- Eau très fraîche et sirops : pour les anisés, environ 5 volumes d'eau pour 1 d'anisé.
Pour commencer
Questions fréquentes
Spritz : quelle proportion ?
La proportion la plus répandue est 3-2-1 : 3 volumes de prosecco, 2 de bitter, 1 d'eau gazeuse, soit par exemple 9 cl, 6 cl et 3 cl. Versez sur beaucoup de glaçons, en commençant par le prosecco.
Combien de temps se garde un vermouth ouvert ?
Quelques semaines au réfrigérateur, bien bouché. Au-delà, il s'oxyde et perd ses arômes. À température ambiante, la dégradation est plus rapide.
Bitter et bitters : quelle différence ?
Un bitter italien est un apéritif qui se verse en centilitres, comme dans le Spritz. Les bitters, ou amers aromatiques, sont des extraits très concentrés vendus en petits flacons et utilisés par traits ou gouttes, comme dans l'Old Fashioned.
Quelle proportion d'eau dans un pastis ?
Environ 5 volumes d'eau fraîche pour 1 volume de pastis, soit 2 cl pour 10 cl d'eau. Versez l'eau sur le pastis, puis ajoutez les glaçons : versés en premier, ils peuvent faire cristalliser l'anis.