Cocktails du monde · 4 recettes
Cocktails péruviens
Au Pérou, les cocktails passent par le pisco, l'eau-de-vie de raisin du pays. Du pisco sour mousseux au chilcano pétillant, la gamme est courte et précise.
Le pisco est une eau-de-vie de raisin produite sur la côte du Pérou depuis l'époque coloniale. Le Pérou et le Chili revendiquent tous deux son origine et son nom, et chaque pays applique ses propres règles de production.
Le pisco sour, dont la recette avec blanc d'œuf s'est fixée à Lima dans les années 1920, est le cocktail national. Le chilcano, pisco allongé de ginger ale et de citron vert, se boit plus simplement.
Le capitán, pisco et vermouth rouge remués, et l'algarrobina, crémeuse, complètent les classiques. Le citron utilisé au Pérou, le « limón », est petit et très acide, plus proche du citron vert que du citron jaune.
Les classiques du pays
Les alcools à connaître
Pisco péruvien
Eau-de-vie de raisin distillée une seule fois, directement à son degré final, sans ajout d'eau ni passage en fût. On distingue le pisco puro, d'un seul cépage (quebranta, peu aromatique, ou italia, torontel, moscatel, très parfumés), l'acholado, assemblage de cépages, et le mosto verde, distillé avant la fin de la fermentation. Pour les cocktails, un quebranta ou un acholado convient à presque tout.
Pisco chilien
Il peut être réduit à l'eau et vieilli en fût, et se vend souvent entre 35 et 40 %. Plus léger en goût de raisin, il sert de base à la piscola.
Bon à savoir
Le shake à sec
Pour le pisco sour, secouez d'abord 10 secondes sans glace : le blanc d'œuf mousse mieux. Secouez ensuite avec la glace.
Citron vert plutôt que jaune
L'IBA indique du citron, mais le « limón » péruvien ressemble à un petit citron vert. En France, le citron vert donne un résultat plus proche.
Le bitter reste en surface
Les traits de bitter du pisco sour se déposent sur la mousse pour le parfum ; ne les mélangez pas.
Questions fréquentes
Pisco sour : péruvien ou chilien ?
Les deux pays le revendiquent. Les sources les plus citées situent la recette actuelle, avec blanc d'œuf et bitter, au Morris' Bar de Lima dans les années 1920.
Qu'est-ce qu'un pisco acholado ?
Un pisco péruvien issu d'un assemblage de plusieurs cépages. Plus équilibré qu'un pisco d'un seul cépage aromatique, il convient à la plupart des cocktails.
Où trouver du pisco en France ?
Chez les cavistes spécialisés en spiritueux et dans les épiceries latino-américaines. Vérifiez sur l'étiquette le pays et le cépage : quebranta ou acholado pour les cocktails.